근데 레스팅이라는게 결국 수분이 빠지는게 맞음?

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질문 근데 레스팅이라는게 결국 수분이 빠지는게 맞음?

Bongchunsik

추천 0 비추천 0 댓글 14 조회수 150 작성일 2024-04-09 11:30:33 수정일 2024-04-09 11:30:55

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https://arca.live/b/cook/103244449

레스팅한다고 놔둬도 결국 수분이 쭉 빠져나오던데

댓글 [14] 글쓰기

점마뭐하노

2024-04-09 11:36:27 답글

안쪽까지 따뜻하게 먹는다는 의미던데

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Bongchunsik

2024-04-09 11:36:47 답글

ㅇㅇ 나도 그렇게 알고있는데 수분을 보존한다는 식으로 말하는게 간간이 보여서

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ㅇㅅㅇ

2024-04-09 11:43:42 답글

ㅇㅇ 고기 온도가 오른다 = 육즙을 뱉는다

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ㅇㅅㅇ

2024-04-09 11:43:59 답글

식으면서 다시 쪼금 빨아들인다고는 하는데 그래봐야 온도 올라서 뱉는게 더 많을듯

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ㅇㅅㅇ

2024-04-09 11:44:29 답글

레스팅에서 나온 육즙을 소스로 활용한다 => 그레이비
이게 괜히 있는게 아니겟지 머

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Bongchunsik

2024-04-09 11:50:17 답글

ㄱㅅㄱㅅ 아무리생각해도 어느정도 수분 빠지는건 어쩔수없는데 내가 레스팅을 뭘 잘못해서 나만 수분이 빠지나했음

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ㅇㅅㅇ

2024-04-09 11:56:19 답글

https://youtu.be/VmX57Qz_kD0
이런거 보면 결국 레스팅 중에 온도가 오르면 수분이 빠질 수밖에 없다고 봄

YouTube

굳이 이렇게까지 알아야 하나 싶은 정도로 자세한 스테이크 굽는 원리

영혼을 갈아넣었습니다.

이런거 보면 결국 레스팅 중에 온도가 오르면 수분이 빠질 수밖에 없다고 봄

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Bongchunsik

2024-04-09 11:57:13 답글

뭐야고닉언제뺐겼어

2024-04-09 11:57:31 답글

온도가 높을수록 근육수축 > 수축하며 근육내부압 증가 > 근육조직 내에 있던 육즙 배출
이게 기반원리이고
레스팅은 내부 온도를 고르게 조정해주는 과정
레스팅 완료 전 온도가 오르는 도중에는 근육이 수축중이기에 즙이 계속 나오는거고 이때 근육이 손상(자르든 씹든 힘을가하면)되면 그부분으로 육즙이 더 새는거고((호스에 물틀어놓고 중간에 구멍뚫는거처럼)) 
온도가 내리기 시작하면 근육은 서서히 이완(수축한 만큼까진 아니지만 일부) 그때 근육이 손상되면(힘을가하면) 근육조직에서 즙을 뿜지않고 버티는거

덤으로 단면으로 이미 손상된 근육부분(시어링하는 부분)은 시어링 중 충분히 단백질이 변성되어 즙이 나올수 있는 구멍이 쪼그라들음
그 고기단면을 구워 육즙을 가둔다 가 꼭 틀린말은 아님.. 너무 많은게 생략된거 뿐...

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ㅇㅅㅇ

2024-04-09 12:01:22 답글

ㄹㅇ

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뭐야고닉언제뺐겼어

2024-04-09 12:02:33 답글

아 겉표면 변성된거처럼 일정이상 단백질이 변성되면 그뒤론 복구가 안됨(후라이 흰자를 잘 흔들어 날달걀을 만드는꼴- 울학교 생화학교수님 왈)

본인전공 화학 및 축산식품공학 
대강쓴부분 있음
잘못안부분 있을수있음 첨언환영

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ㅇㅅㅇ

2024-04-09 12:42:43 답글

고기 겉표면을 먼저 싹 다 구워주면 확실히 좀 다르긴 함
특히 돼지고기 삼겹살같은거 고기 붉은 핏물 올라오기 전에 미리 뒤집어서 표면 익혀두면
육즙은 나와도 굵은 입자는 못나오는건지
굳으면 허옇게 뜨는 그 슬러지같은거 안나와서 들러붙지도 않고 겉면 긁어낼 필요 없어서 굽기에 참 편하고 좋은데
이게 육즙을 가둔다는 개념은 아니고 뭐라고 표현해야할질 몰겟음

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뭐야고닉언제뺐겼어

2024-04-09 13:21:16 답글

그건 물이얼때 분자가 정렬되는 과정에서 가운데가 빈 벌집같은 형태를 이룸
때문에 부피가 10%정도 증가
마찬가지 근육조직 내에 있던 육즙(대다수 물)이 얼며 급격한 부피증가로 근육이 찢겨져나감(겨울때 보일러 터지듯)
허옇게 뜨는게 이때 터진곳들로 새어나온 즙이 굳는거고 고기겉을 빠르게 지져주면 그 근육조직(단백질)을 변성시켜  터진틈을 막아주는거 (보일러터진 관에 테이프 둘둘 같은느낌..? 비유가되나..?)

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하심하심

2024-04-09 13:43:22 답글

저런거 알 필요 없을 수 있다.

https://www.youtube.com/watch?v=pYA8H8KaLNg
모더니스트퀴진 저자피셜 레스팅 하나 안 하나 똑같대. 

푸드랩 저자도 저 영상에 댓글 달았고, 영상 나온지가 얼마 안 돼서 곧 여기저기서 반응 나올듯? 워낙 중요한 주제니까

YouTube

Proof Resting Doesn’t Keep Meat Juicy

Everyone knows you have to rest your steaks. I used to believe that, too. That’s the thing about science: it doesn’t matter what you believe, if you experime…

저런거 알 필요 없을 수 있다.

https://www.youtube.com/watch?v=pYA8H8KaLNg
모더니스트퀴진 저자피셜 레스팅 하나 안 하나 똑같대. 

푸드랩 저자도 저 영상에 댓글 달았고, 영상 나온지가 얼마 안 돼서 곧 여기저기서 반응 나올듯? 워낙 중요한 주제니까

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