스댕팬 기준이면 달라붙지말라고가 제일 크고(기름 두르고 하면서)
겉에만 마이야르주고 속은 좀 미디엄레어 이렇게먹을거면 아무래도 빠르게 강한열으로 익히는게 좋으니까?

낮은온도부터 시작하면 시어링 다 되기 전에 내부가 먼저 익음
그래서 빠르게 시어링 죠지려고 예열해놓는 것도 있고
스탠팬이면 기본적으로 달라붙지 말라고...

소고기 기준 52~54도면 레어 67도면 웰던이 돼
그리고 전반적인 온도가 높아질수록 내부의 수분이 표면으로 이동하는데 100도 전후에서 온도상승이 아닌 표면수분의 기화라는 상태변화에 에너지가 소모돼 
이와 반대로 표면에서 풍미를 내어주기위한 마이야르반응이 스테이크 조리라는 단시간내에 유의미하게 진행되려면 최소170도 이상은 되어야해
이런 점들 때문에 표면의 열이 내부로 과하게 들어가기전 표면을 고온으로 올려줄 필요가 있고, 그래야 내부의 적절한 익힘을 조절하는게 쉬워지기 때문에 예열을 한다고 생각해
10도에서 시작한다하면 10(10)-100(20)-100(35)-180(45)-190(52)-120(56)
이런식
겉(속) 꺼냈을때-표면기화시작-표면기화종료-마이야르활성화구간-불줄이고익힘조절-레스팅

예열을 하지않으면 1~3이 너무오래걸려 내부가 35가 아니라 60도대까지 올라 이후론 마이야르든 템퍼든 적어도 둘중하난 완전히 포기해야하는 상황이 되는거

제일 쉬운이유는 차가운 팬으로 시작하는 리버스 시어링으로 맛있게 하려면 진짜 정확해야하기 때문이긴함