1편 (이거)
살라미, 프로슈토, 하몽, 관찰레, 론지노, 스펙, 초리조, 판쳇따, 카포콜로(까뽀꼴로), 쿨라텔로(꿀라뗄로), 꼴리오네 디 물로등이 다 이개념에 포함
일단 오늘은 간단한 기본개념부터짚어보도록 해봄.
(대체로 이탈리아 위주로 설명하게될꺼임)
일단 이 발효햄이라는것은 기본적으로 말리는게 아닌,
숙성한다는 개념으로 접근해야함
미생물과 곰팡이의 도움을 받아 숙성한다라는 것으로.
특히, 살라미의 경우 고기가 갈려져있기에 안좋은 미생물의 통제가 쉽지않아 통햄보다 발효, 숙성의 개념이 보다 강하게 작용하게됨
우선 통햄, 손질부터 설명:
통햄을 위한 고기를 손질할때는 절대 칼로 고기를 찌르면 안되는데
왜냐하면 고기를 찔러 틈이 생길시
그 주위 고기는 모두 산패돼서 못쓰기때문임
(주저리 주저리 하자면 정육점이나 마트에서 파는건
대부분 여기저기 칼빵이 나있을거임 우리나라는 대부분의 고기를 구워먹거나 갈아서 가공하기에 속도에 비해 정확도를 그리 중요하게생각하지않아, 대다수의 사람들이 고기를 대충 떼어내고 습관적으로 칼을 고기에 꽃아두는버릇이 많음. 특히 뒷다리의 정도가 심한데, 이유는 우리나라에선 뒷다리의 가치가 떨어지는데다 손질이 쉬워 손질을 신입에게 맡기는경우가 많아서 그럼)
그리고 고기가 각져있으면 그 돌출부위는 같은 이유로 못쓰게되니
어차피 버릴게될꺼 떼어내 요리에 쓰는게 바람직함
최대한 둥글게, 돌출된 부위가 없게 손질하도록.
그리고 냉동된 고기를 쓰게되면 필연적으로 미생물문제가 발생하며 맛도 떨어지니 되도록 냉동된 재료는 쓰면 안됨
통햄 (프로슈토, 하몬, 관찰레등)의 경우 염지를 하게되고
그 크기에 따라 7일, 21일, 30일정도로 나눠지고
보통 목살이나 관찰레 정도 크기일경우 7일
스팩의 경우 21일
하몽, 프로슈토의 경우 30일 이상이 걸림
(나는 염지할때 이미 원하는향신료를 다 넣고 염지하며, 이후에 따로 향신료를 바르지는 않는편인데 왜냐하면 우리나라사람들은 향이 강한건 선호하지않기때문)
염지를 끝내면 씻어내고 2~3일정도 냉장고에서 건조함
냉장고는 일반 냉장고정도의 온도와 습도로.
스펙이나 기타 티롤지방 통햄의 경우
염지후 수세한뒤 콜드스모크(온도가 올라가지않는 훈연)를 2~3일 해주게됨
보통 사과나무, 체리나무, 참나무등 때에따라 다양하게씀
그뒤 습도 75~80, 온도 10~12정도의 숙성고로 이동해 숙성기간을 거치게 됨. 습도가 너무 낮으면 겉이 많이말라 그만큼 손실이 많이나고, 안의 수분이 빠져나오지못해 오히려 늦게 마르게되니 습도에 신경을 꼭 쓰도록
숙성기간은 엿장수 맘대로, 취향껏이지만 일반적으로는
관찰레의 경우 0~2개월
카포콜로(목살부위)의 경우 2~6개월
판쳇따의 경우 4개월~1년
스펙의 경우 6개월~2년
프로슈토와 하몽의 경우 9개월~3년 정도가 걸림
숙성에는 되도록 조건을 갖춘 숙성고를 쓰는편이 맛에도, 안전에도 도움이 되며
보통의 경우 전용 숙성고나 지하실, 창고가 없으니까
대용으로 와인냉장고를 개조해 비슷한 조건을 만들길 추천함
온도는 위와 같이 세팅해주고
습도는 가습기를 사용해 습도계를 봐가며 수동으로 조절하던지,
가습기+습도센서를 이용해서 가습기 자동 on off 시스템을 만들면됨
여름엔 가습기와 제습기를 번갈아서 사용해야하고위에는 컴퓨터팬같은걸 하나 달아서 공기가 순환되도록 해줘야함
대충 겨울의 습한 이탈리아북부 지하창고의 온습도라 생각하면 됨.
(이탈리아남부는 더 건조해서 맛이없음)
살라미나 살시챠, 초리조등 갈은고기는
통햄보다 기술이 더 복잡하고 잘못만들경우 매우 위험함.
해서 오늘글에서는 살라미를 생략하도록 하겠음…
근데 잠시 적었던글이 아까워서라도 살짝 끄적여보자면:
통햄이 아닌 살라미를 만들생각이라면
발효실이라는 또하나의 개념이 필요한데,
발효실은 보통 숙성실보다 온도와 습도가 더 높음
발효실에서는 ph농도 조절, 곰팡이 심기, 미생물 안착등의 역할을 함
살라미에서 미생물이란 필수불가결한것으로
좋은 곰팡이와 미생물의 도움 없이는 부패하기 십상임
이정도.
모두들 숙성고에 통햄 하나씩 키웠으면 하는 마음으로 마무리하며 사진이나 좀 올려보도록함
아 일하면서 글 끄적이려니 힘들다…
어흐 추워 난방좀 돌려야지
나 나가요!
