2편 (이거)
오늘은 살라미에 대해서 얘기를 해보자.
다만 지금 피곤해서 문맥에 알맞게 긴글을 쓸수가 없으므로
생각나는 팁 몇가지만 간단하게 쓸거임.
주로 발효, 숙성 환경 위주로; 다른건 다음번에 적음
살라미는 통햄과 다르게 발효실이라는 개념이 필요하댔지?
발효실과 숙성실의 차이점은 온도와 습도이고, 다른건 숙성실과 차이가 없다시피함
온도 18~27도 (나는20도에 맞춰줌) 습도 90도이상이 기본
45mm 중소구경 살라미의 경우 보통 발효실에서 이틀(조금 더 해도 ㄱㅊ)을 발효한후 숙성실로 옮겨 5주~6주를 숙성시키고,
85mm 좀 큰 구경 살라미는 발효실에서 2주 발효후 숙성실에서 3개월을 숙성하게됨
살라미를 매달때, 살라미 케이싱에 줄을 메달기보단
네트케이싱에 줄을 거는게 훨씬 좋은데
이유는 살라미에 줄을 걸면 끝이 압력을 받아
한쪽은 공동이 생기고 한쪽은 너무 고기가 많아질수 있기 때문임
그리고 살라미가 마르는만큼 네트케이싱이나 케이싱을
조여줘야 살라미 안이 안비고 잘 마를수있음
육가공품을 만든다고 와인냉장고를 샀다쳐도
2대 까지 사는건 좀 부담스러울꺼임.
이럴땐 냉장고에 발효실 환경을 조성해 발효한후,
온습도를 낮춰 숙성실로 만들어 숙성하면됨
그리고 곰팡이 얘기를 빼놓을수 없는데
먼저 곰팡이를 왜 쓰는거냐고 하면:
곰팡이가 습도를 잘 조절해주고 (특히 시설을 제대로 못갖췄을경우 더 도움이 됨) 독성이 있거나 발효에 나쁜영향을 끼칠수있는 다른 곰팡이로부터 보호막을 형성하고, Ph가 너무 떨어질때 Ph를 올려주는 역할을하기 때문임
해외에서는 대체로 페니실리움 칸디둠 또는 날지오벤세를 쓰는 분위기이고
나는 그중 날조벤세를 사용하고있음
페니실리움 칸디둠은 인체에 안좋은 물질을 만든다는 보고가 있어 앞으로의 전망이 불투명한데다 외국에서는 식품사용 허가가 나있지만 우리나라에는 아직 허가가 안된상황인 반면
페니실리움 날지오벤세는 이미 국내 식품가공 사용에 허가가 나있기때문에 일단 날지오벤세 사용을 권장함
거기다 칸디둠은 마찰이 일어날시 잘 벗겨지는반면
날조벤세는 잘 벗겨지지않아 작업이 편하고
진공포장시 곰팡이의 흔적이 없어져 보기도 좋음
특정균을 심는 방법은, 외국에서 파는 곰팡이 균주를 사온후
물에 섞어 발효실 과정중의 살라미에게 분무한뒤
혹여 곰팡이가 말라 살라미표면에 뿌리를 못내릴경우를 대비해 물에섞은 곰팡이액을 나중에 2번 3번 정도 다시 뿌리면됨
일반 가정이라 곰팡이균주나 스타터컬쳐를 사기엔 무리가 있다면 살라미를 매달아놓고 좋은 곰팡이을 기다리는방법을 써도됨
좋은 곰팡이의 조건은 색이 하얗고 (노랗거나 초록색이면 안됨. 검은색은 더더욱) 털이 북슬북슬하지 않으며 만졌을때 가루로 묻어나와야함 그리고 냄새는 밤꽃(은 개뿔 정액) 냄새가 나는게 좋음
나쁜곰팡이는 식초로 닦아내가며 좋은곰팡이를 기디리면됨
오늘은 여기서 끝맺으며, 나 나가요!
