1. 좋은 고급 돈마호크 고르는 법

일단 이걸 보면 취향 이전에 뭐가 고급 부위인건지 계산이 가능함

등심이 적고 삼겹, 갈비, 가브리살이 많은 것이 고급부위임

이미지로 대충 정리하면 이런 모습인데

사진은 돈마호크중 최고급부위긴 한데 삼겹이 많이 제거된 모습임

저정도 또는 저기서 삼겹이 2배로 더 붙은거를 보통 네이버 스토어에서는 2장 기준 배송비 포함 평균 100g에 3000원 정도로 팔더라

근데 같은 100g에 3000원인데 최하급 부위를 70% 섞어서 랜덤 복불복으로 파는 업체들도 죤나게 많음

덤으로 일식 돈카츠에서는 그런 가브리살이 많이 박힌 놈들을 따로 모아서 고급으로 취급하고

한국에선 특등심 일본에선 상로스라고 부름 (로스(roast)는 등심을 칭하는 일본식 표현)

영상 캡쳐에서 보다시피 등심 통으로 하나 손질하면 가브리 제대로 박힌놈이 얼마 안됨

나머지는 걍 쌩 알등심+지방임

그런 100g 천원 초반대인 놈들을 갈비도 싹 다 도려내고 뼈하나 달아두고 지방 손질도 안된거를 갖다가

3000원돈 주고 사먹는거는 바가지 제대로 먹는거지..

아주 개씨발롬들임 그따구로 팔아먹는거

왼쪽꺼 봐바 아주 씨벌 저게 무슨 5부위를 한번에 맛보는 돈마호크냐곸ㅋㅋㅋㅋ

등심 비계 근막 뼈 이렇게 해도 4부위밖에 안되는구만 골수까지 더해서 5부위냐고

돼지는 품종에 따라 갈비뼈가 13~17개라고 하는데

머리에 가까운 앞쪽일수록 가브리살과 등심덧살(새우살)이 삼겹살이 크고 뒤로 갈수록 없어지며 등심만 가득해짐

왼쪽에서 오른쪽으로 변한다고 쉽게 생각하면 됨

오른쪽꺼는 진짜 가브리살이고 새우살이고 아예 없고 걍 지방이지? (그나마 등심 지방이라 단단해서 아삭하고 맛있긴 함..)

심지어 삼겹부위마저도 오른쪽으로 갈수록 미추리에 가까움ㅋㅋㅋㅋ

우리가 맛있다고 여기는 삼겹은 사실 뱃살이 아니라 갈비뼈를 뜯어낸 갈비살이라더라..

근데 여기서 1~4번은 보통 목살로 쓰이기 때문에 제외라고 함

그럼 5번부터 시작해서 가브리살이나 새우살이라 부르는 등심덧살이 조금이라도 박혀있는 부위는 고작 4~6대 뿐임

그 이후로는 아예 없다고 보면 됨 진짜 아예 없음

그중에서도 제일 앞쪽 갈비뼈가 가장 고기도 크고 가브리살과 새우살이 큰데 

대신에 삼겹과 등갈비 사이에 양고기 숄더랙마냥 오돌뼈가 있기 때문에 호불호 갈림

그럼 스테이크용이라 오돌뼈 극혐인 내 취향으로는 6789번 정도가 가장 고급의 돈마호크라고 볼 수 있게 되는거임

근데 만약 본인은 지방기 적고 담백한 맛을 원해서 등심이 많은걸 원한다?

그러면 이제 고급부위를 떠나서 개인취향의 영역으로 넘어가는건데

이런 경우는 굳이 값싼 하급부위를 고급부위 값으로 구매할 이유가 없음

돈마호크로 정형하는데 드는 기회비용 감안해도 100g에 2000원 넘으면 바가지라고 볼 수 있음 (뼈무게도 고려해야지)

(이렇게 돈마호크로 정형하느라 절반 잘려나간 삼겹살은 캠핑용이나 수육용으로 통으로 썰려서 판매되는거 같음)

심지어 트레이더스 쓱배송 같은데서 엑셀컷마냥 뼈 자르고 삼겹 갈비 가브리 새우살 붙여서 파는 도드람한돈 돈마호크도 

현재 100g에 2000원이 안넘음;; (근데 자주 오래 품절인거 보면 매일 들여오는건 아닌듯...)

반마리 통으로 파는 리테일팩은 그보다 200원 더 쌈..

일단 제일 좋은 부위로 함 해보고 염지 후 미디움레어~미디움으로 구운 등심이 나름 입맛에 맞다 싶으면

그때 통으로 싸게 100g 1800원 꼴로 싸게 사는것도 나쁘지 않을듯

이런게 내가 최상으로 좋아하는 돈마호크 상태임

새우살 많고 가브리도 붙어있고 삼겹살 최대한 붙여주고 손잡이 조금 냄긴거

이런게 진짜 최고급 돈마호크지..ㄹㅇ

자주 사먹는 네이버 스토어 기준으로 제주돼지 100g에 2750원 꼴임

그러니 이보다 비싸면 마케팅 프리미엄 잔뜩 붙은거라고 생각하면 됨

특히 가브리나 삼겹도 없는 주제에 이보다 비싸면 ㄹㅇ K프리미엄 그 자체임

씨벌 2년 전만 해도 돈마호크 죤내 가성비 개쩔었는데 ㅅㅂ...

2. 이제 고기 골랐으면 조리법을 알아야지

여기서 크게 두가지로 나뉨

(1) 염지를 한다

(2) 염지를 안한다

(1) 염지를 하는 경우는 내 경험상 고기를 좀더 쥬시하고 텐더하게 먹을 수 있음

내 경우는 유튭에서 배운대로 1L의 물에 소금 35g 넣고 월계수잎이나 허브류를 한번 끓여주고 차갑게 식힌 물을 사용함

근데 만약 허브솔트같이 가루로 된 허브를 쓴다면 굳이 한번 끓이지 않아도 충분하게 향이 우러나옴

식힌 허브소금물에 고기를 잠기게 넣고 냉장고에서 최소 6시간 이상 재우랬음

난 그냥 다음날 먹는걸로 생각함

담구기 전에 등심쪽 포크로 아주 개씹창 난도질을 내줌

그러면 고기가 너덜너덜해져서 반쯤 얇아질텐데 다시 꾹꾹 오므려서 원래 모양으로 되돌림

그리고 물에 담구면 핏물 다 빠져서 회색 되는거 아니냐 싶을지도 모르지만

의외로 색은 90% 유지되고 나중에 구워서 잘라보면 속은 큰 차이도 없음

굽기 전에 꺼내서 찬물에 한번 헹궈서 겉에 붙은 허브류 제거하고 물기 싹 빼셈

그다음 냉장고에서 튀김망같은데에 놓아 양면 다 통풍되게 두고 30분 겉부분 말려주는걸 권장함

너무 오래하면 오히려 고기 수분 싹 다 날아가서 쥬시는 개뿔 뻒뻒해짐

(2) 염지를 안하는 경우 고기 겉에 소금간을 하고나서 굽거나 그냥 굽거나 맘대로임

마찬가지로 냉장고에서 오래 숙성해놔야하는데 

소금밖으로 고깃물 나왔다가 소금 다 녹이고서 고깃물이 도로 쏙 들어가서 표면 말라있을때까지

충분한 시간을 냉장고에서 밀봉해서 방치하셈 걍 하루 전에 해둔다고 보면 됨

근데 허브솔트나 후추같은건 뿌리지 마셈

시어링하다가 향신료 다 태우고 향은 개뿔 쓴맛만 개오짐

역시 마찬가지로 등심쪽 포크로 개씹창을 내준 다음 원래 모양으로 꾹꾹 오므려서 되돌림

마이야르 잘내려면 마찬가지로 튀김망 같은데에 놓고 냉장고에서 30분 겉부분 말려주셈

(기타) 예전엔 연육제를 썼는데

연육제 사용시 부작용이 커서 이제 안함

- 파인애플계열이라 많이 먹으면 배탈난다

- 겉면이 약불에서도 죤나게 쉽게 탄다

- 뭔가 달다리하면서 니글니글한 맛이 밴다

※ 지방 개싫어하면 미리 제거하셈

떡지방도 잘 보면 2겹으로 되어있을건데

바깥쪽은 목살에 붙어있는 지방처럼 단단한 지방이라 잘 구우면 아삭하면서 육즙 터져나오는 쥬시함을 주는 그거임

안쪽은 그냥 삼겹에서 흔히 맛보는 그 지방이랑 비슷함

이 지방부분에 칼집을 넣어서 더 빨리 지방을 속까지 골고루 익히는 방법도 있음

근데 난 개인적으로 지방 익히다가 기름 죤나 튀는거 너무 따가워서 걍 한겹 도려내기 때문에 칼집 별도로 안했음..

확실한건 잘 익히면 맛있는 지방임 등심지방은 (건강엔 어떤지 몰겠지만 그런거 따졌으면 애초에 삼겹살이나 스테이크 안먹지)

※ 공통적으로 최대한 겉만 마이야르 지져준 다음 

오븐이나 에어프라이에 투입해서 속을 익히는 스테이크 조리방식을 권함

팬에서 계속 지지다보면 웰던된 그레이밴드 개오지고 

그만큼 고기가 뻒뻒하다못해 푸샆푸샆 펖펖함

※ 근데 고기 고를때 이미 알았다 시피 한 고기에 여러 부위가 섞여있는데다

소고기와 달리 굽는 온도대가 확실히 다른 돼지고기다 보니 

아무렇게 막 구우면 어디는 맛있는데 어디는 날고기 질컹질컹한 ㅈ같은 고기가 됨

여기서 말하는 온도는 레스팅 전 온도를 기준으로함

레스팅 필수로 해야함 안그럼 썰자마자 핏물 흥건해져서 개판 난리나고 쥬시하지도 않고 

무엇보다도 보기에도 덜익은 돼지고기 피바다라 대부분 비위 겁나상함

- 등심은 취향껏 55~60도 (보편적으론 60도 권장함)

- 삼겹쪽은 취향껏 70~80도 (적어도 70도는 넘어야 날고기 느낌이 안듦)

- 뼈쪽도 삼겹과 비슷하게 웰던 근처를 권장함

이렇게 만들려면 시어링 후에 지방쪽 세워서 중불에서 추가로 더 충분히 익혀줘야함 

(또는 그 반대 순서로 지방 먼저 익히고 시어링을 하면 되는데 그렇게하면 기름 죤나 튀어서 난 시어링부터함 개따가움 ㅅㅂ)

이때 괜히 집게 손놓고있다가 고기넘어지면서 기름 튀어가지고 나처럼 화상입지 말고 제대로 붙잡고있으셈..

K바베큐만 먹던 김치맨이 귀찮게 이딴걸 어떻게 하고있냐고? 

그럼 지방과 삼겹쪽에 고기두께에 따라 칼집을 5~10mm정도로 깊숙히 넣고 굽자 그럼 알아서 더 많이 익어짐

그대신 칼집내지 않은 통고기의 탱탱한 식감과 쥬시함은 포기해야할거임

그리고 갈비대는 토치같은걸로 등짝을 살살살살 멀리서 약하게 오래 지져주면 됨 

그럼 뼈 죤나 뜨거워지면서 응기잇하고 골수배설하면서 그 반대쪽 갈비살도 충분히 익어버림

아니면 걍 오븐이나 에프에 넣어버리면 뼈가 뜨거워지면서 갈비살도 충분히 같이 익음

오븐 에프에 넣었다 해도 마지막에 온도 재보고 덜익었으면 토치로 멀리서 천천히 약하게 오래 조지셈

센 화력으로 죠져버리면 반대편 고기가 익기보다는 껍질부터 홀라당 타버리고 뼈색깔도 검게 그을림ㅋㅋㅋㅋ

만약 오븐이나 에프 둘다 없으면

그냥 팬에서 고열 시어링 ㅈ까고 처음부터 중간 온도로 오래 지지셈

그럼 어느새 마이야르 충분히 올라와있다...

괜히 시어링 해야한다고 고집하고 팬에서 계속 고열로 55도 찍으면 그레이밴드 개오져서

육즙손실 개오지고 그만큼 질기다...

등심은 최대한 오른쪽처럼 나와야 맛있는 고기가 되고

왼쪽처럼 그레이밴드 많으면 제아무리 심부온도 55도라고 해도 그건 미디움레어가 아니다...

고기가 60도 넘어가면서부터는 ㄹㅇ 육즙손실 급격하게 죤나게 심해짐

그렇기 때문에 웰던인 그레이밴드가 많을수록 육즙손실이 어마무시해서 그만큼 개찔기고 드라이할 수밖에 없음

그러니 팬으로만 조리해야한다면 이 그레이밴드를 최소화 하기 위해 고열로 조리하면 안되는 거임

이게 귀찮다면 갬성을 포기하고 걍 정육왕처럼 다 커팅해서 따로따로 전문적으로 구우셈

근데 그럴거면 뭐하러 웃돈주고 돈마호크 사먹냐고 걍 부위별로 따로따로 사먹지 말여

(난 뼈삼겹 우대갈비 이런거 굳이 웃돈주고 사서는 시작부터 뼈 바짝 커팅하고 굽는거 보면 참내 어이가 없더라..)

레스팅 끝내고 썰어보면 55~60도에서 레스팅 시작했을 경우 이정도 느낌이 날거임

(55도에서 레스팅 시작하고 뚜껑 덮어서 최고온도 재면 62도까지 오르더라)

더 붉은쪽이 가브리살이나 등심덧살(새우살) 부분이고

덜 붉고 하얀쪽이 등심부위고 

맨 위에 하얀부분이 지방층임

3. 먹는 방법

고기를 먹는방법이 뭐있냐 걍 뜯어먹음되지 싶겠지만

굽기온도 극상성의 여러부위가 한데 모인거라 얘기가 절대로 다르다

보통 고기를 정석대로 정형하면 먹기 ㅈ같은 근막과 근간지방들은 싹 제거가 되는 것이 보통임

근데 이 돈마호크의 경우는 부위가 완전 극상성인 놈들이 한데 모여있다보니 먹기 안좋은 근막과 근간지방도 고대로 붙어있음

대표적인 ㅈ같은 예가 갈비 주변임

그나마 등심이랑 가브리 사이는 지방이 나름 먹을만한 맛있는 지방인데 반해서

갈비랑 삼겹 사이의 근막과 지방은 웰던이고 나발이고 죤나 찔기고 질컹거리는 날고기 식감 주는 ㅈ같은 놈이니

커팅할때 반드시 제거해버리는 방식으로 가야함

일식돈카츠 먹을때 힘줄 씹힌다는 그 느낌이 이새끼일게 분명함

보통 돈카츠 전문점은 등심 받으면 로스율 감안하고 근막이랑 불필요한 맛없는 지방층을 다 도려내잖음?

(1) 초록색 빗금으로 잘라 먹고 (너무 크면 반갈죽 해도 됨)

(2) 파란색 빗금으로 잘라 먹고

(3) 보라색 부분의 지방과 근막을 제거해야함

(4) 갈비대를 잡고 뜯어먹으면 됨

맛을 대충 표현하자면 (염지한거 기준임)

(1) 초록색 빗금 부위는 55~60도 기준 쫄깃하면서도 스테이크 같은 식감을 줌

태생이 돼지 등심이기 때문에 육향은 없는편이라 되게 담백한 스테이크라고 보면 됨

그런데 여기서 염지를 했다면 사용한 허브에 따라 수육(월계수)같은 향이 나기도 하고 허브향이 나기도 함

여기서 등심과 등심덧살(새우살)과 가브리살을 맛보게 될건데

가브리살은 걍 가브리살임 꼬들꼬들 쫀득쫀득 맛있음

등심은 미디움을 벗어나지 않는한은 담백하면서 나름 스테이크같은 식감을 가진 맛으로 완숙 돈까스나 탕수육이랑은 완전 다름

본인 촌놈이라 일식돈카츠 먹어본적이 없어서 분홍빛 등심까스 먹어보질 못해서 비교는 못하지만 

적어도 김밥천국 등심까스나 탕수육의 그것과는 전혀 다름

오버쿡해서 62도로 꺼내서 레스팅 했을때도 치킨텐더보다는 부드러웠음

새우살은 ㄹㅇ 이게 같은 등심부위가 맛나 싶을거임

실패해서 등심 오버쿡 되어도 이놈만큼은 아직 부드럽다..

등심보다는 좀더 육향이 있고 물에 삶은 닭다리살이랄까 그런 느낌임

(2) 파란색 빗금 부위는 말 그대로 삼겹살이기 때문에 

70~80도 기준 맛있는 삼겹살 맛임 

근데 단단한 지방층이 두껍게 붙어있어서 바싹 익혀주면 아삭하고 씹으면 유즙 터져나오는 미친 쥬시함을 줌

그러나 이 지방층을 웰던으로 충분히 익혀주지 않으면 이 지방층에 돼지잡내가 그대로 농축되어있고 질컹거려서 

이걸 왜 먹냐는 트라우마를 골수까지 박아버릴 아주 비린 날고기맛을 선사해줄 것임..!!

(3) 보라색 부분은 말도 마셈 

이부분이 진짜 먹기 ㄹㅇ ㅈ가튼 부분임 반드시 가위로 도려내서 버리셈 

이걸 아깝다고 굳이 먹는 놈은 진짜 뭘 먹어도 맛있게 먹을듯

(4) 갈빗대는 말 그대로 갈비임 맛있음

웰던에 가깝게 익혀야 날고기맛 안나고 갈비 특유의 꼬소함과 찰짐이 느껴지고 맛있음

보라색 부분 제거 안하면 이 맛있는 갈비 베어물자마자 질컹해서 씹지도 못하고 바로 뱉고 못먹게 된다 ㄹㅇ..

이 여러가지 맛을 100g 2000~3000원으로

고기 한덩어리 300~400g 6000~12000원 이내로 먹을 수 있다면

충분히 메리트가 있는 고급 부위라고 생각함

크기도 생각보다 죤나 커서 고기 1개로도 충분히 배가 빵빵하게 참 (한덩이에 작은게 300g부터 큰게 600g까지도 함;;)

근데 조리방식이 상당히 어렵고 복잡해서 

그냥 불판에 탁 얹어놓고 핏물 오르면 한번 뒤집고 바싹해지면 잘라먹는 K구이 문화상

이렇게 제대로 맛을 느낄 수 있게 구워먹는 사람이 과연 얼마나 될까 싶다...

그렇기에 직접 구워주지 않는이상 이걸 고기집에서 팔면 그 식당 100% 망한다

4. 개인적으로 추천하는 소스

돼지 등심은 소고기와 달리 육향이 매우매우매우 없다

그나마 돼지비계 잘 익혀다가 그 유즙 터지는 맛과 염지로 커버치는데 아무래도 많이 느끼한 편이다..

그러니 일단 구수한 소고기 스테이크처럼 진한 풍미를 느끼고 싶다면

버터나 크림같은 묵직하면서 고기와도 잘 어울리는 놈들을 끼얹으면 됨

거기에 돼지의 누린내나 기름기에 다소 민감한 입맛을 보유했다면 (극심한건 나도 어쩔 수가 없다 웰던 해먹.. 아니 먹지마셈..)

레몬딜버터(가염) 같은 산뜻한 계열의 놈들을 끼얹어서 토치로 녹여주고 고기 썰어준 내부 표면에 슥슥 문질러서 드셔보셈

따로 소스 안해도 이것만으로도 ㄹㅇ 맛있다 비쥬얼은 덤이고..

소스는 승우아빠네 키친마이야르에서 사용하는 크림+어니언+핑크페퍼 이거 괜찮았음

크림의 묵직한 풍미에 양파의 은은하게 달달함과 고소한 향 거기에 핑크페퍼 씹을때 나는 특유의 은은한 산뜻한 향이 ㄹㅇ 좋았음

근데 말 그대로 은은하게 나오는 맛이라서 소고기 육향을 생각하며 너무 기대하면 안됨

서양 놈들은 주로 사과를 깍뚝썰거나 슬라이스해서 크림+비프스톡+후추+@로 만든 스테이크 소스에 넣고 졸여서 끼얹더라고

또는 사과를 졸인 후에 식초랑 설탕 소금 뭐 넣고 시럽~쨈같이 만들어다가 그걸 끼얹더라

나는 그냥 단순하게 크림+홀그레인머스타드(소량)+비프스톡(간맞춤)+레스팅으로나온물 한번 끓이고 후추 뿌려서 내놨는데 

울집 식구들은 이걸로도 충분히 만족하더라