생크림대충60° 언저리 정도로 올려주고 다크 커버춰랑 2:1로 하루 숙성
이거 숙성하고 안하고 차이가 생각보다 심하다
바카디 다크럼 첨가해서 파트아봄브 만들기
섞어주고
사진없는데 맛보니까 너무 무거워서 나중에 생크림도 조금 휘핑해서 섞어줬다
동그란 몰드에 얼린 라즈베리 콩포트
몰드에 무스 파이핑하고 라즈베리 넣기
깔끔하게 정리해주고 위에는 파트아봄브 만들고 남은 흰자로 초콜릿 마카롱꼬끄
화이트 커버춰 템퍼링 끝내고 과도로 장식 만들기
정확히 27°에서 만들어야 입에 넣자마자 사르르 녹음
설탕 캬라멜라이징
아몬드로 크로칸트 이게 식감의 핵심임
바로 글라사주
광택보니까 글라사주 텍스쳐하고 온도는 완벽함
옆에 부순 크로칸트 붙히고 나뭇잎하고 살구잼에 버무린 라즈베리로 마무리
럼주와 다크 초콜릿의 씁쓸함과 향이 잘 어울리고 초콜릿이라 자칫 단조로울수 있는 부분은 아몬드 크로칸트와 라즈베리 쫀득한 마카롱 꼬끄가 잘 잡아줘서 맛있었다.
후기:슈발 만드는 내내 드워프 대장장이의 장인정신을 뼈저리게 느꼈다 ㅋㅋㅋㅋㅋㅋ
