일단 작성에 앞서 목살, 삼겹살이 돼지 비인기 부위의 가격을 가지고 프리미엄화 되어있는거 알지? 그거는 쓸일 없으니 걱정 안해도 된다.
난 돼지 앞다리와 뒷다리만 사용해.
사람들이 잘 모르지만 돼지 자체가 고담백 저지방 식품임
돼지의 단백질 함량은 목살 20.2g, 전지 19.75g, 후지18.5g, 등심 17.4g, 안심 14.4g으로 물론 효율을 따지자면 목살이지만, 알다시피 목살은 프리미엄화가 되어있기 때문에 나같은 가난쟁이들은 먹기 힘들어.
현재 가격이 좀 오르긴 했는데 1kg 수육용 기준 최저가가 전지는 12,000원 후지는 7,500원이야 왜 1키로 수육용 기준으로 잡는지는 이따 알려줄게.
사실 최고로 좋은건 대용량, 3~5kg을 사서 1kg씩 분리한 다음 냉동시키는 거야. 나중에 기회가 되면 해동법이나 뒷다리 조리법도 가지고 올게
사전정보는 여기까지하고 내가 주로 써먹는 방법 공유할게.
우선 내가 쓰는 고기는 700g이야, 그리고 손질하면 보통 지방만 50~70g 손실난다고 생각하면 돼.
일단 껍질이 있는 부위는 전부 미박상태라고 생각하고 칼을 수직으로 잡은 다음 쭉쭉 긁어줘, 그럼 피지마냥 이상한 기름찌꺼기가 나오는데 그게 돼지 잡내의 주 원인중 하나인 노폐물이야.
살 층층히 보면 이렇게 외형적으로 영 이쁘지 않은 지방이 있어, 손으로 잡고 반대방향으로 슬슬 잘라서 버려줘
슬근슬근 밀어도 되고 회뜨듯 한쪽으로만 당겨썰어도 됌
그리고 고기에 소금을 뿌려줘 고기가 삼투압으로 수분을 내뱉고, 소금을 빨아들이면서 안쪽까지 간이 베어들게 돼, 이게 핵심이야.
저 나트륨 식단인 친구들도 소금 많이 쓰는거 아니라 ㄱㅊ
실온에 10분정도 방치하면 물이 많이 나오는데 키친타올(다소이에서 6롤에 천원 무형광)로 수분을 닦아줘.
왜냐맨 그래야 색이 이쁘게남
팬은 넓은팬이 좋아. 기름 두르고, 어차피 버릴거임
중불에서 2분정도 달군 다음 약불로 내리고 껍질부터 구워, 고기부터 구무녀 기름이 빠져나오기전에 오버쿡 되는걸 방지하기 위함이야.
손으로 누르거나 무거운 걸로 누른체로 지긋이 두면 껍질이 크리스피하고 바삭바삭하게 나와
이게 무거운걸로 눌러서 만든 예시야 이쁘지?
껍질이 충분히 익으면 중불로 올리고 고기를 구워줘
나머지 면에도 마이야르를 내줘.
그다음 물 두컵, 나는 녹차랑 반반 썼는데 물로해도 상관없음,
그리고 월계수잎, 후추 넣어줘
월계수잎도 벌크로 사서 서늘한데에 보관하면 몇년씀
이렇게 삶기와 찌기를 동시에 하면서 약불 20분동안 기다려줘
미디움으로 나왔어. 근손실을 참지 못하고 지금 먹어도 상관없지만 뭔가 완전한걸 원하면 레스팅한다음 다시 익혀도 돼.
두껍게 썰어서 다시 익혀.
소스는 필요없어, 고기 삶은 물 10분의 1만 남겨서 쫄인다음에 거기다가 고기 뒤적이고 꺼내면 끝이거든.
장장 40분에 걸친 수육이 완성 되었어.
엄청 부드럽고 쫄깃해, 저 단백질과 지방이 내것이 된다고 생각해봐.
이렇게 해서 대충 먹으면 되고
바리에이션은 굉장히 쉬운편이야.
아까 내가 삶은뒤 꺼낸 타이밍 있잖아? 거기서 게이들이 하고 싶은거 하면 됌.
점심에 먹은 매콤 제육의 경우
고추장 1스푼(90kcal), 마늘 한주먹(10kcal), 원당(걍 백설탕기준으로 잡음) 반스푼 (16kcal) 후추는 두 알갱이 갈아버린 양.
이고 식용유 한 숟가락(40kcal)에 불은 중불, 마늘을 한번 구워준뒤 충분히 노릇노릇 해지면 최고 강불로 올려서 팬을 20초정도 달군뒤 고기를 손가락 굵기로 썰어서 같이 볶아줘, 그 다음 소스를 넣고 불을 끄거나 약불에서 비벼주는거야.
지방이 부족하면 여기서 버터를 조금 넣어줘도 풍미와 칼로리를 잡을 수 있어.
이렇게 완성하면 대략잡아 앞다리 650g 1176kcal에 소스까지 핥아먹는다면 1332kcal야.
돼지같은 나처럼 하루 한근 먹는게 아닌이상 1332kcal에 도달조차 하지 않아.
돼지 650g 지방은 79.95g, 단백질은 105.95g이야, 그리고 가열하는 과정에서 약불에서 충분히 지방을 추출했기 때문에 실제 섭취되는 지방은 저거 미만이겠지.
여담으로 고기를 왜 1kg 통짜로 사용하냐면 일단 슬라이스 되어있는 것들은 기계가 아무리 좋다고 해도 냉장 상태로 올 수 가 없어, 냉동된걸 해동시켰거나 걸레짝을 만들어서 주지.
냉동된걸 적법한 방법없이 무지성 해동시키면 내부에 응결되어있던 자유수(육즙)이 존나 빠지는 현상이 일어나거든, 이걸 드립이 드랍했다고 하던가 그런거 필요없고, 그냥 존나 뻑뻑해져.
진심 존나 뻑뻑해져, 심지어 익히면서 수분이 한번 더 빠져.
그래서 내부의 수분유출을 최대한 막으려고 통짜 냉장육을 추천하는거야, 냉동도 해동을 잘하면 드립을 최대한 억제할 수 있는데 이거 보고 따라할 사람이 거의 없는걸 알아서 다음 편에 나눠서 올릴게.
요리하는 방법이 복잡하고 귀찮지?
싼 부위로 맛있게 먹으려면 어쩔 수 없어... 삼겹살이나 목살처럼 뇌 빼고 물에 집어넣어도 맛있는 부위는 비싼걸....
이게 레시피 알려주는거랑 영양성분까지 쓰는건 생각보다 많이 다르고 어렵네.
내가 빡통이라 실수를 많이 하는데 틀린거나 물어볼거 있으면 말해줘.
나는 헬붕이들이 단백질이 부족해서 우는 일이 없었으면 좋겠어.
언제나 고맙다.
끗
