<엘리아스 정찬 목록>

아빼르띠보 (식전주)

• 비밀의 포도주스 (스페인식 샹그리아)

안티파스토 (전채 요리)

• 프로슈토 에 멜로네

프리모 피아토 (탄수화물류 메인)

• 푸타네스카
• 아마트리치아나 취소
• 까르보나라 취소
• 리코타 치즈 & 블루베리 소스 뇨끼 취소
• 마르게리따 피자

세콘토 피아토 (육류 메인)

• Fagiano alla Cacciatore (이탈리아식 꿩 요리)

인살라따 (세콘토 피아토용 샐러드)

• 멜론 보코치니 (멜론 보코치니 샐러드)

포르마지오 (후식용 치즈)

• [기성품] 스모킹 치즈

돌체 (후식용 간식)

• 버터&홍차&녹차&초코맛 버터 쿠키 (버터, 디아나, 시라스 아즈사 모양)
• 보석 타르트 (탕후루 딸기&블루베리 타르트, 딸기&블루베리 타르트)
• 금탕후루

디제스티보 (식후주)

• 모히또(Mojito) 칵테일
• 플레이밍 B-52(Flaming B-52) 칵테일

카페 (후식용 커피) 취소

• [기성품] 에스프레소
• [요리 중] 뜨거운 아이스 아메리카노

엘리아스 정찬의 컨셉에 모티브는 이탈리아 코스 요리

기성품은 정찬 구성을 위해 추가한 뿐이라 그 자체로는 요리대회 출품작이 아님

개인 사정으로 출품작 완성이 다소 늦어졌음에도 출품을 양해해주신 개최자 분께 감사의 말씀 올립니다

2023년 트릭컬과 에피드게임즈 그리고 볼붕이들에게는 천국과 지옥을 오갔던 한 해가 올해도 끝나가고 있음

그 기념으로 연회장 요리 따라한 것 일부와 평소에 하던 요리들을 한데 모아서

정찬 코스요리로서 사도들에게 대접한다는 생각으로 만들어보려 해

근데 원래는 코스요리인 만큼 하루에 날 잡아서 차례로 내오고 만든 요리들 전체샷도 한 번 찍었어야 했는데

연말에 여러 일들이 연달아 겹치는 바람에 정작 요리를 따로따로 하게 되었어

그래서 사실 컨셉만 코스요리일 뿐 실상은 대회 기간 동안 만든 요리 모둠에 불과해...

정찬 코스 구성 자체는 이탈리아의 것을 따왔어

술과 전채 요리로 식욕을 돋구고 (아빼르띠보 ➔ 안티파스토)

탄수화물류와 육류 요리 두 번의 메인 코스를 샐러드를 곁들어 거치고 (프리모 피아토 ➔  세콘도 피아토 인살라따)

이후 술, 커피와 다과로 입가심을 하는 것(포르마지오 ➔ 돌체 ➔ 디제스티보 ➔ 카페)이 주요한 구성이야

다만 정찬 중 몇 가지 취소된 게 있는데

푸타네스카를 제외한 뇨끼/파스타류는 급한 일 때문에 사진을 못 찍어서 그냥 안 올리기도 했고

에스프레소를 마시는 카페 단계도 어차피 디제스티보(식후주) 과정에서 커피 리큐르를 쓰는 술이 등장하다 보니

굳이 중복시킬 이유는 없다 생각해서 과감히 생략했어

서두는 여기서 마치고 아래부터는 요리별 요리 과정과 완성된 사진을 선보일께

1. 아빼르띠보 (Aperitivo): 식전주

비밀의 포도주스 (스페인식 샹그리아)

레시피 , 요리법 및 설명 등 자세한 내용은 이전에 올린 아래 글 링크로 대체

https://arca.live/b/trickcal/94732316

2. 안티파스토(Antipasto): 전채요리

프로슈토 에 멜로네(Prosciutto e Melone)

재료

• 멜론 (가능한 캔털루프, 없다면 더스크 멜론 중 당도 어느 정도 높은 걸로)
• 생햄 (잠봉, 프로슈토 등 너무 짜지 않은 샤퀴테리 햄 추천)
• [옵션] 올리브유 (향미가 강한 거면 좋음)
• [옵션] 갈아 올릴 치즈

프로슈토 에 멜로네(Prosciutto e Melone)

홈*러스 샤퀴테리 코너 같은 데 가면 종종 멜론에다 뭔 햄 같은 걸 싸 놓은 모형이 있는데 그게 이 프로슈토 에 멜로네임

요리 자체도 요리라 부르기도 힘든 수준인 것이 단순히 멜론에다 잠봉이나 프로슈토 같은 샤퀴테리 햄을 곁들인 것이 전부야

대신 만들기도 쉬우면서 멜론의 단맛과 햄의 은은한 짠맛의 조화가 식욕도 제대로 돋궈주는 만큼

전채 요리로는 이만한 가성비가 또 없긴 해

멜론은 보관할 땐 꼭지 떼고 랩에 씌워서 보관해야돼

그렇게 고이 보관해 둔 멜룬은 꼭지 부분을 위로 바라봤을 때 기준 피자처럼 8등분 해줘

8등분한 멜론 한 조각은 끝단에서 칼을 집어 넣어 껍질면을 따라 슥슥 잘라내되 반대쪽 끝단은 완전히 잘라내지 말고 남겨둬

그 다음에 멜론을 정육면체 정도의 먹기 좋은 크기로 잘라낸 후, 나머지 달랑달랑 남겨 둔 끝단도 잘라줘

햄은 한 장이나 반 장을 멜론 조각 폭에 맞게 접은 다음, 지그재그로 말아서 멜론 조각 위에 올려 두고 이쑤시개나 칵테일 핀 등을 꽂아줘

혹시 집에 치즈가 있다면 치즈 그레이터로 살짝 터치한다는 느낌으로 치즈를 뿌려주면 보기에도 좋고 맛도 조금 더 짭쪼름해서 좋아

그 다음 향미를 위해 올리브유를 조금씩 끼얹어 주면 끝

프로슈토 에 멜로네는 멜론 보코치니도 좋지만 고기나무 고기, 과일에 치즈를 재료로 해서 릭트컬 연회장에도 나왔으면 좋겠는 요리 중 하나야

남은 멜론은 있다 인살라따 단계에서 멜론 보코치니를 만드는 데 써야 하니 물기가 마르지 않게 서늘한 데 잘 보관해두자

3. 프리모 피아토(Primo Piatto) : 메인 탄수화물 요리

다음 정찬 코스는 프리모 피아토로, 파스타, 뇨끼, 피자 등 탄수화물류 요리로 배를 채우는 단계야

본래 이 단계에서 피자와 더불어 보다 다양한 파스타를 선보이려 했지만 

시간에 쫒겨서 사진을 못 찍는 바람에 그나마 예전에 만든 적 있는 푸타네스카라도 선보이려 해...

푸타네스카(Spaghetti alla Puttanesca) 파스타

(요리 과정을 찍은 사진이 없어서, 대회 기간 중 연습 삼아 만들었던 푸타네스카 사진 한 장으로 대체함)

재료

• 200g 스파게티 면 기준
• 슬라이스 올리브 40g
• 케이퍼 20g
• 엔초비 2마리
• 마늘 1알 다진 것
• 페페론치노 1알
• 토마토 퓨레 200g
• 오레가노 (생 또는 건)
• 소금 약간
• 올리브유

이탈리아 파스타 이름은 주로 [면/뇨끼 종류] alla [파스타 이름] 으로 구성돼 있어

그러니까 레시피가 1884년 첫 등장한 Spaghetti alla Puttanesca 는 '스파게티 면을 이용한 푸타네스카' 라는 거지

그럼 여기서 푸타네스카(Puttanesca)는 무슨 말이냐?

이탈리아어로 (형)단정치 못한/(명)매춘부 라는 말임

그러니까 직역하자면 이 파스타는 창녀 파스타란 뜻...

왜 이름이 이 지랄이 났냐 하면 탄생 년도가 정확히 알려진 것치고는 등장 배경이 모호해서 그런데

• 한 식당 주인이 이탈리아 대 파스타 시대에 대항하고자 어그로 끌리게 작명함
• 기원 자체가 본래 밤에 일하는 창녀들이 냉장고에 있는 재료 대충 우겨다 넣어 만든 파스타였기 때문

등이 있음

한국도 엔초비(유렵멸치 젓갈), 올리브, 케이퍼(연어 먹을 때 곁들이는 그거) 등은 이젠 인터넷으로도 쉽게 구할 수 있긴 해도 예전엔 그렇지 않았는데

본고장인 이탈리아에서는 옛날부터 이 재료들이 한국인들 냉장고에 박혀 있는 마늘, 나물, 고추장 수준으로 널리 구비돼 있는 지라

푸타네스카는 말이 파스타지 사실 이탈리아 비빔밥 정도 포지션에 가까움

그만큼 만드는 것도 어렵지 않고, 다른 파스타와 달리 최대한 빨리 볶아 내서 만드는 것이 핵심임

만드는 방법은 아래와 같아

1. 끓는 물 2L 정도에 스파게티 면 200g과 소금 한 꼬집 넣고 삶기
2. 슬라이스 올리브 40g 준비 (통 올리브는 씨를 빼고 슬라이스 해 두기)
3. 케이퍼 20g 다짐, 엔초비 2개 다지기
4. 중불에 달군 팬에 올리브유 3스푼, 다진 마늘 1개, 페페론치노 1알 넣고 마늘향 올라올 때 까지 볶기
5. 올리브, 케이퍼, 엔초비를 넣고 2분 정도 볶기
6. 토마토 퓨레 200g과 오레가노 살짝 넣고 5분 볶기 (토마토 퓨레는 시판 토마토 소스로 대체 가능하나, 짤 수 있음)
7. 알단테 시간 기준 80% 정도만 익힌 스파게티 면 넣고 간에 따라 면수 또는 물 두 국자 넣고, 면 마저 익히기
8. 오레가노을 토핑 삼아 살짝 뿌려 데코하기

맛 자체는 일반적인 토마토 스파게티에서 짠맛은 살짝만 줄이면서 기름진 느낌은 거의 없애고, 거기에 새큼한 맛을 추가한, 전반적으로 가벼운 느낌이야

엔초비는 용량 큰 걸로 가성비 있게 구해두고, 올리브나 케이퍼는 이*트 노*랜드 등에서 가성비 좋은 걸로 구해다 두면

가끔 김치와 밥이 질릴 때 간편하게 해서 먹기 좋은 파스타가 이 푸타네스카가 아닐까 생각이 드네

개인적으로 엘레나 등 격무에 시달리거나 스파이 하느라 맘 놓을 겨를 없는 로네 같은 엘프들에게 추천함

아마트리치아나(Bucatini alla Amatriciana) 파스타

1. 관찰레 120g를 굵게 채썰어 팬에 넣고 약불에 기름 뽑기
2. 양파나 샬롯 반 개
3. 기름 없이 프라이팬에 달군 통후추를 으깨서 후추 준비 (가루 후추보다 향미가 더 강력함) 
4. 페코리노 로마노 50g 갈아 준비 (다른 치즈보다 페코리노 로마노 사용 력히 권장)
5. 관찰레 기름 3~4스푼 정도만 남기고, 데코용 관찰레만 약간 빼기
6. 팬에 그대로 양파나 샬롯 썰은 것 + 페페론치노 1~2개 + 마늘 2쪽 굵게 다진 것 넣고 2분 볶기
7. 단맛 선호 시, 토마토 퓨레 대신 방울토마토 10개를 각각 반 잘라 넣고, 관찰레랑 같이 볶기
8. 화이트 와인 30ml 정도 넣어서 계속 볶기
9. 방울 토마토 안 넣는 경우엔, 토마토 퓨레 300g + 물 200ml 넣고 약불 15~20분 끓이기 (뚜껑 닫아야 소스 안 튐)
10. 소스 신맛 너무 강하면 설탕 1~2꼬집 정도만 넣고, 생 바질 5~10장 정도 잘게 썰어서 넣기
11. 면 심지가 뻥 뚫린 부가티니 파스타 300g 삶기 (알단테 10분이면 8분 정도만, 80%)
12. 면수 1~2국자와 삶은 파스타를 소스 팬에 넣고, (토마토 퓨레 대신 방울 토마토 넣었을 때 기준) 면 마저 익히면서 젓지 않은 채로 면에서 전분 빼내기
13. 페코리노 로마노 미리 갈아 둔 것 중 절반 이상을 팬에 넣기
14. 알덴테 적정 시간까지 1분 가량 남았을 때 불 끄고, 만테까레(마구 휘젓기) 한 뒤 엑스트라 버진 올리브유 약간 두르기
15. 후추, 페노리노 로마노 남은 것 위에 바질 잎 올려 데코하여 완성

까르보나라 (Spaghetti alla Carbonara) 파스타

1. 달군 팬 중불에 통후추 30초 볶고, 절구로 빻아 옆에 두기
2. 관찰레 50g을 얇고 길게 자른 후, 달군 팬 약불에 천천히 볶기
3. 페코리노 로마노 50g 최대한 가늘게 갈아 준비하기 (가늘게 해야 계란물이랑 잘 섞임, 페코리노 로마노 사용 강력히 권장)
4. 달걀 1개 + 노른자만 1개 준비하기
5. 준비한 치즈 전체와 후추 2/3 정도 포크로 한데 버무리기
6. 볶아진 관찰레 고기만 키친타올/해빙지로 옮긴 후, 팬에 약간 고일 정도의 기름만 남긴 채 나머지 기름은 키친타올로 흡수시켜 버리기
7. 물 1L 당 10g 소금 비율로 물 끓이고, 스파게티 건면  삶기
   • 2~3분 적게 또는 최소 시간의 80% 정도로
   • 식감이 단단한 알 단테가 키 포인트이므로 가급적 건면 사용 권장
8. 끓는 중의 면수와 생수를 1:1비율로 한 국자씩 관찰레 볶은 팬에다 넣고 강불로 끓이기
9. 데코용 제외 나머지 관찰레를 관찰레 볶았던 팬에다 다시 넣고, 데코용은 잘게 다져주기
10. 삶은 파스타를 팬에 옮긴 후, 중~강불로 팬에서 면마저 익히기
11. 반드시 간 체크하고, 물이 자박한 것보다 조금 넉넉한 수준 미만으로 부족하면 간에 따라 면수나 생수 추가 (수분이 너무 없으면 소스가 익어버림)
12. 불 끄고 계란 소스 넣은 다음 만테까레(마구 휘젓기) 하기
13. 다시 중불로 올리고, 소스가 살짝 묽게 느껴질 정도까지 계속 휘저어주며 만테까레 하기 (너무 꾸덕하면 온수 살짝 섞어 농도 잡기)
14. 얇은 집게를 이용해 국자 위에서 면을 말은 후, 그릇에 켜켜이 쌓고 남은 소스 붓기
15. 다진 관찰레와 남은 후추를 위에 뿌려 데코하기

리코차 치즈 & 블루베리 소스 뇨끼

1. 블루베리 60g 곱게 갈아 체에 거르기
2. 냉동 뇨끼 해동 없이 소금 조금 넣은 끓는 물을 부어서 1~2분 정도 말랑말랑하게 데치기 (식감은 직접 만든 뇨끼가 더 좋음에 유의)
3. 달군 팬에 버터 15g 정도 녹이고, 데친 뇨끼 넣어 둥글려서 버터 코팅하기
4. 다른 팬에 블루베리 즙 만든 것, 레몬즙 0.5 티스푼, 설탕 1 테이블 스푼, 소금 한 꼬집 넣고 살짝 끓여내기
5. 그릇에 블루베리 소스 담고, 뇨끼 얹은 후 리코타 치즈 작은 덩어리로 얹기
6. 파슬리, 바질 가루 뿌린 후, 파르마지아노 레지아노 터치 및 바질잎 한 장 올려 데코 완성

요리를 했음에도 사정상 사진을 찍지 못해서 그냥 교주 위장 속으로 들어가버린 파스타들이지만

그럼에도 기회가 된다면 한 번쯤 직접 만들어서 먹어보라고 추천해보고 싶은 파스타들이야

특히 크림 없이 계란과 치즈만으로 만드는 까르보나라는 다소 구하기 어렵더라도 관찰레(돼지 볼살 염장 고기)를 이용해 만들면 풍미가 진짜 에술적임

마르게리따 피자(Pizza Margherita)

재료 (8판 기준으로, 필요에 따라 가감할 것)

• 묵은 반죽 100g (본문 중 설명 참고)
• 토마토 퓨레 1.5kg
• 다진 마늘 약간
• 식초 약간
• 생 이스트 10g 또는 드라이/인스턴스 이스트 5g
• 온수 330ml (섭씨 37도 정도)
• 이탈리아 Tipo 00 또는 프랑스 T55 밀가루 500g (회분율 0.55%로, 없을 경우, 국산 밀가루 중력분과 강력분을 반반 섞어 사용)
• 소금 14g
• [옵션] 세몰리나 밀가루 또는 옥수수 가루(옥수수 전분 아님!)
• 올리브유

피자계의 포켓몬 이브이이자 알파이자 오메가인 마르게리따 피자

구성 자체는 얇은 이태리(나폴리)식 피자 도우에 토마토 소스, 모짜렐라, 생 바질 뿐이라는 진짜 단촐한 구성이지만

그만큼 만들기도 간편하면서 가볍고 날랜 맛을 느낄 수 있는 근본 중에 근본 피자야

특히 생 바질을 싱싱한 걸 구해 넣고, 구울 때 치즈가 겨우 녹을 정도로만 하여 바질이 숨이 덜 죽도록 조리한다면

바질에서 뿜어져 나오는 향미와 토마토 소스의 조합이 진짜 원래부터 한 몸일 정도로 어울려

사실 시판 토마토 소스들 대다수가 토마토와 바질 조합을 베이스로 삼고 있다 보니 한국인들도 친숙하게 느낄 만 할 거야

이건 레시피가 매우 다양한데, 정작 화덕을 거의 안 쓰는 가정용에 맞게 나온 레시피가 없더라

유튜브에서 빵준*라고 제과 명장인 *준서 씨가 다듬어 놓은 레시피가 있어, 이를 기반으로 하여 만들어 봤어

우선 밀가루를 회분율 0.55%(밀가루를 불태워 남는 재의 무게 및 비율) 정도 가진 걸로 사용해 줘

그냥 중력분으로도 아무렇게나 만들 수 있기는 한데, 보다 피자를 맛있게 즐기고 싶다면 다른 것보다 밀가루 선택에 집중하는 게 가장 좋아

회분율 0.55%에 해당하는 밀가루로는 이탈리아 기준 Tipo 00 등급 밀가루, 프랑스 기준 T55 등급 밀가루를 사용하면 돼

만약 그런 밀가루를 구하기 어려운 경우엔, 한국산 밀가루 중 강력분과 중력분을 반반 섞어서 쓰면 얼추 대용으로 사용할 만하다고 하네

밀가루는 8판 기준 500g이지만, 자기가 반죽을 미리 대량으로 만들어 두고 매일매일 피자만 먹을 게 아니라면 실제 본인이 먹을 양 따라서 재료들을 나눗셈 해서 써야 함

인스턴스나 드라이 이스트 기준 5g 쓰되, 생 이스트인 경우 10g을 쓰면서 물에 한동안 담가두는 warm-up 과정을 거쳐줘

이스트는 물 330ml를 섭씨 37도 가량으로 데워서 사용하되, 이 양 또한 어디까지나 8판 기준임을 잊지 말아줘

그 다음 묵은 반죽이라는 걸 써야 하는데.. 얘가 좀 까다로울 수 있음

예전에 만들어 두고 남아서 좀 시큼한 냄새가 나는 도우 반죽이 있다면 그걸 그대로 써도 좋지만

웬만해선 그런 반죽을 남겨두는 경우는 없을 테니 아래와 같은 방법 중 하나를 따라서 비율만 참고해서 묵은 반죽을 필요한 만큼 만들어 주면 돼

• 밀가루 + 음료용 살색 요구르트 1:1 비율로 섞은 후, 실온에서 1~2시간 발효 후 24시간 저온 숙성
• 밀가루 500g + 물 300ml + 생이스트 10g 넣고 반죽 후, 실온 1~2시간 발표 후 24시간 저온 숙성

묵은 반죽은 3~4일 정도만 쓸 요량으로 냉장 보관 시엔 사용 2시간, 가급적 1일 전에는 미리 상온 보관해 준 다음에 쓰고

50g, 100g 단위로 미리 소분해서 최대 1개월 정도 쓸 생각으로 냉동 보관 중이었다면 최소 하루 전에는 냉장 해동하다가 상온에 2시간~1일 정도 꺼낸 후에 쓰면 돼

은근히 이거 쓰고 안 쓰고 피자 도우 질감이 다소 달라지긴 하더라

warm-up한 이스트 물을 반죽에 넣어 준 다음

반죽기에 넣고 돌려줘

반죽기? 싶을 수 있긴 하겠지만 반죽기는 그냥 나 편하라고 쓰는 것 뿐이지

원래 도우 반죽 만드는 정석은 손 반죽이긴 하니 굳이 반죽기 구해다 쓸 필요는 없을 거야

나도 이번 정찬 요리 만들 때 이 피자 도우 만드는 것 빼곤 반죽기 하나도 안 씀...

반죽이 다 끝났으면 밀가루를 겉에 묻혀 동글게 말은 다음

깊이가 좀 있는 볼에다 밀가루를 조금 뿌린 후 넣어두고

키친타올이나 해동지로 볼을 감싼 후 스프레이 같은 걸로 물을 뿌려줘

헝겊이 있다면 키친타올이나 해동지 대신 써도 좋아

그렇게 해서 상온에서 40분 내지 1시간 발효하면 되는데

내가 쓰는 오븐에는 상온 발효하는 기능이 있어서 그거 이용해서 발효함

발효가 끝난 도우는 도마나 베이킹 시트 등에 밀가루 묻혀 꺼내 둔 다음 폴딩(folding) 과정을 거쳐 좀 더 쫀쫀하게 만들어야 하는데

이 폴딩 과정이 두 손을 사용해야 하는 거라 사진으론 찍질 못했네...

글로만 설명해보자면

1. 반죽이 동서남북 네 방향이 있다 했을 때
2. 먼저 한 방향으로 반죽의 한 쪽을 잡고 찢어지지 않을 정도로만 천천히 길게 늘려 준 후
3. 늘린 반죽을 안쪽으로 말 그대로 접어(folding)주고
4. 나머지 세 방향에 대해서도 똑같이 접는 과정을 반복하되
5. 이 과정을 2~3셋트 정도 반복하면 돼

폴딩이 끝난 반죽은 다시 30분 가량 상온 발효해줘

폴딩이 끝난 반죽은 소분하면 되는데

이 교주는 실제론 4판 정도 분량의 반죽만 만들었기에 반갈죽x2 해서 4개 반죽을 소분했어

소분한 반죽은 냉장고 등 서늘한 곳에서 1~2시간 이상 저온 숙성해줘

반죽을 기다리는 동안엔 피자 소스를 만들어야 하는데 마르게리따 아니랄까봐 소스마저도 심플해

귀찮으면 그냥 토마토 퓨레나 시판용 소스 그대로 써도 되는데 (다만 시판용 소스는 피자를 조금 짜게 만들 수 있음)

아무래도 토마토 퓨레/파사타나 홀토마토 캔의 경우 그냥 토마토를 그대로 넣은 것이다 보니

한 10~20분 정도는 불에 볶아줘야 감칠맛이 좀 더 올라올 거야

여기에 마늘의 향미와 식초의 산미도 약간 더하면 피자 소스가 좀 더 깔끔하면서 맛있어지니 직접 만들어 보는 것도 괜찮아

일단 달군 냄비에다 다진 마늘을 한 숟갈 미만 정도로 뿌려서 마늘향을 내줬어

마르게리따 피자 한 판 기준이면 소스에는 토마토 퓨레 200g 정도로 충분하더라

볶은 마늘에 토마토 퓨레를 넣고, 식초를 1숟갈 정도 넣고 뚜껑을 덮은 채로 약불에 10~20분 정도

밑이 눌러 붙지 않게 스패츌라(주걱)으로 밑을 긁어주면서 볶아주면 감칠맛 나는 피자 소스가 완성돼

저온 숙성이 끝난 도우는 너무 차가워서 단단하지 않을 정도로만 잠시 상온에 둔 다음

밀대나 피자 도우 돌리는 스킬을 써서 본래 반죽 크기의 최소 2배에 해당하는 면적 만큼 늘려줘

나는 피자 도우 얇은 게 좋아서 밀대를 이용해 좀 더 늘려줬어

잘 늘린 도우 반죽은 밀가루나 옥수수 가루, 세몰리나 밀가루 등을 살짝 뿌려서 오븐 트레이 위에 올려두면 좋은데

오븐 트레이 또한 만약 피자 전용으로 나온 게 있다면 그게 열 전도가 좀 더 좋기는 하니 써도 좋을 거야

난 예전에 디트로이트 피자 한 번 만들겠다고 나대면서 미국 아마존에서 Lloyd 브랜드 오븐 트레이 두 개 정도 산 게 있어서 그거 썼음

참고로 대략 이 시점에서 오븐을 예열해두는 게 좋음

가정용 오븐 기준 섭씨 230도에 예열 최소 10분 해서, 사용하기 직전까지 오븐에 뜨거워진 상태 그대로 남겨두면 돼

오븐에 넣기 전에 반드시 해 줘야 할 작업이 있는데 그건 바로 도우 반죽에 구멍을 뚫는 거야

이거 안 뚫으면 피자가 중간에 들떠서 비비가 침략한 모나티엄 마냥 그냥 난리가 나 버림...

사진에서 쓰는 도구는 쿠*이나 다*소에서도 싸게 파는 도우 구멍 뚫는 롤러인데

저런 거 굳이 없어도 그냥 포크로 간단히 뚫어주기만 해도 충분해

토핑으로 올릴 바질은 씻어서 물기를 털어두고 치즈는 모짜렐라나 원하는 치즈로 준비하면 돼

다만 만약 나처럼 생 모짜렐라를 쓸 거면 피자에 올리기 전에 최대한 물기를 짜 주고, 치즈도 거의 마지막에 넣어 주는 게 좋음...

내가 쓴 가정용 오븐 기준 230도에서 2분만 넘어도 치즈에서 물이 미친 듯이 나오기 시작하다 보니

너무 오래 오븐에 두면 피자가 그냥 흥건해질거야...

이제 반죽에 미리 만들어 둔 피자 소스를 바르고 이 상태에서 그대로 오븐에 넣자

성능 좋은 컨벡션 오븐이나 업소용 오븐, 또는 화덕이 있다면 이 상태에서 치즈와 바질을 같이 얹고 넣어도 좋지만

가정용 오븐은 내부 열기가 그렇게 강한 편은 아니라서 도우 익히는 데 시간이 오래 걸리니 도우와 소스만 먼저 넣어두는 게 좋음...

내가 비스포크 아니고 내부에 팬도 안 달린 삼성 가정용 오븐 쓰는데 

그거 기준으로 도우가 절반 정도 익는 데에만 8분 정도는 걸렸음...

도우가 살짝 익었다면 이 상태에서 치즈와 생 바질을 얹고 다시 오븐에 2~3분 정도 익히면 된다

피자가 다 익었으면 취향에 따라 위에 원하는 토핑을 터치하듯 올려도 좋음

난 요리하겠다고 집에 치즈 굴러 다니는 게 좀 있어서 파르마지아노 레지아노 조금 갈아서 뿌림

약간 바삭한 도우와 새콤달콤한 소스 그리고 부드러운 치즈와 향긋한 바질의 냄새까지

음~ 여미

근데 마르게리따 피자는 어떤 사도에게 추천해줘야 할 지 모르겠네

혹시 떠오르는 사도 있으면 얘기해줘

4. 세콘토 피아토(Secondo Piatto): 메인 육류 요리

꿩 까치아토레 (Fagiano alla Cacciatore)

재료

• 올리브유 3 테이블스푼 이상
• 베이컨
• 꿩 2마리 (마리 당 1.3kg 기준, 부위별로 토막 내 준비)
• 양파 또는 샬롯 2개 다진 것
• 신선한 버섯 450g 또는 신선한 버섯과 건버섯 반반 (양송이, 느타리 등 아무거나 상관 없음)
• 당근 1개
• 샐러리 1줄기
• 마늘 5개 다진 것
• 화이트 와인 1컵 (약 200ml)
• 토마토 퓨레 450g
• 치킨 스톡 희석한 것 1컵 또는 꿩/닭 우린 육수 1컵 (혼합해도 좋음)
• 설탕 한 꼬집
• 칠리 플레이크 1꼬집
• [옵션] 생 세이지
• [옵션] 생 파슬리
• [옵션] 생 타임

꿩은 한국 뿐만 아니라 이탈리아에서도 토끼 고기나 닭을 대체하는 식재료로 자주 쓰였어

이 까치아토레(cacciatore)라는 요리는 이탈리아어로 (명)사냥 을 뜻하는데, 요리에 사용되는 식재료들이 보통 사냥을 통해 잡히는 소동물 식재료라 그렇기도 해

토마토 소스에 다양한 식재료를 넣어 향미를 낸 요리인데, 제대로 만들었을 때 기준 한국의 닭도리탕과 상당히 유사한 포지션의 요리이기도 함

마침 교주의 친적이 꿩을 사육하셔서 꿩을 서너마리 정도 받아 왔기에 탕 요리 위주의 한국 요리 대신 이탈리아 요리인 카치아토레를 한 번 시도해보기로 함

이 꿩 고기 자체가 고기 자체로는 닭과 별 차이가 없는 식재료인데

이걸 육수로 내는 순간 치킨스톡과는 비교도 안 될 정도로 감칠맛과 향미가 정말 죽여 줌

처음에 꿩 육수 맛 봤을 때 무슨 조미료 바가지로 퍼 넣을 줄 알았어

처음엔 꿩에 잡내가 날 거라 생각했고, 또 꿩에 저 노란 지방이 엄청 많아서 조금 덜어 낼 심산으로 데쳤는데...

아무래도 고기가 이렇게 미리 익어버리면 나중에 만들 양념이 속에 잘 베어들지 못하다 보니 가급적이면 데치지 않는 걸 추천해

만약 육수가 필요하면 토막 낸 꿩 고기 중 만만한 부위 몇 개 골라서 따로 육수를 우려 쓰는 게 나아

소스에 넣을 신선한 버섯은 양송이 버섯 기준 4등분해서 먹기 좋은 크기로 준비해줘

이 다음 마찬가지로 작은 크기로 잘라 낸 베이컨을 달달 볶아 기름을 빼고

이 중 팬 밑에 살짝 고일 정도의 기름만 제외하고 나머지는 버려도 좋음

당근과 샐러리도 세척 후 잘게 다져 준비하면 되는데...

혹여나 다지기 같은 걸 사용하면 너무 잘게 다지지 않는 걸 추천함

너무 잘게 다졌더니 채소에 물이 잔뜩 나와서 이거 증발시키는 데에만 요리 시간을 존나 잡아먹더라...

이 다음 꿩의 겉면을 아까 베이컨과 베이컨 기름이 남았던 팬에다 강불로 지져줘

절대로 여기서 꿩 고기의 안쪽까지 익히는 게 아님

그냥 마이아르 반응을 위해 겉면만 빠르게 지지는 걸 추천함

너무 오래 지지면 육즙이 새어 나오다 보니 과한 건 금물임...

겉면을 구운 꿩은 잠시 따로 두는데

이 때 이 시점에서 오븐을 180도로 미리 예열해두는 게 좋음

아까 꿩 구울 때 쓴 그 팬 그대로 다진 채소들을 넣고, 달달 볶아 준 다음 준비한 버섯도 넣어 볶아줘

채소나 버섯이나 너무 오래 볶으면 물이 많이 나오고, 또 채소는 잘게 다져도 물이 많이 나오다 보니 적당한 크기로 잘라뒀어야 해

그렇지 않으면 이 단계에서 거의 몇 십분을 허비할 수 밖에 없음...

채수가 어느 정도 졸아 들거나 없어지면 이제 화이트 와인을 1컵 정도 부어서 바닥에 눌러 붙은 감칠맛 덩어리들을 긁어내줘야 함

만약 나처럼 팬을 두 개 쓰면 그에 맞춰 와인도 나눠 쓰면 돼

참고로 요리용 화이트 와인의 경우 비싼 거 쓸 필요 없음

마트에서 가장 저렴한 몇 천원짜리 화이트 와인 쓰면 되고

만약 유럽이나 미국 등에서 팩에 담아 파는 저렴이 요리용 화이트 와인을 쓸 수 있다면 그걸 써도 당연히 좋아

와인을 주 베이스로 하는 요리가 아닌 이상, 요리에 있어 와인은 결국 잡내 제거 목적으로 쓰이는 게 대부분이기 때문이야

벌써부터 비쥬얼이 개좆망했지만 이래뵈도 잘 되고 있는 편이야

이제 토마토 퓨레 450g을 닭/꿩 육수나 치킨스톡 희석한 물 1컵 정도와 함께 넣고

설탕과 칠리 플레이크를 각각 한 꼬집 씩 넣어주면 돼

완성한 소스는 이제 깨끗이 씻은 널찍한 오븐 트레이에 부어 넣고

겉면을 구운 꿩 고기를 말 그대로 반만 잠기게 해서 소스에 넣어주면 돼

이렇게 해야 꿩 고기에 소스가 스며 들면서, 공기 중에 노출된 면은 맛있게 구워질 수가 있어

오븐 트레이에 뚜껑이 있다면 뚜껑을, 없다면 알루미늄 호일 같이 내열성 있는 소재로 간이 뚜껑을 만들어 트레이를 덮어줘

이 상태에서 미리 예열한 오븐에 섭씨 180도로 45분~1시간 조리하되, 가정용 오븐인 걸 감안해 가급적 1시간 가량 조리해 줘

1시간 후 꺼내서 보기에 꿩 고기가 어느 정도 노릇노릇 익었다면 뚜껑을 제거한 뒤 30~45분 정도 더 조리해 줘

다만 이 때부턴 소스와 고기가 오븐의 뜨거운 공기에 노출되는 만큼 너무 오랜 시간 넣어두면 타거나 소스가 완전히 졸아버릴 수 있음은 주의해야 됨

이렇게

막 쓴 맛 날 정도로 탄 건 아니고 적당히 단 맛 나는 정도로만 소스가 저리 된 것 같은데 아무래도 조금 찝찝하긴 함...

그래도 소스는 간도 세지 않으면서 정말 감칠맛 나게 잘 완성됐다

고기도 오랜 시간 조리하다 보니 꿩 고기 특유의 그 질긴 질감이 거의 사라짐

다만 한 가지 아쉬운 점이 있다면 앞서 말했듯 꿩을 데치는 과정에서 속까지 다소 익혀버려서 그런가

소스가 그렇게 고기 안까지 베어들진 못했음...

닭도리탕 같은 느낌을 원했는데, 이건 좀 아쉽더라

요리용으로 썼던 화이트 와인과 함께 한 잔

꿩 카치아토레는 비쥬얼부터가 닭다리인 새고기를 사용하는 요리인 만화 고기 구이를 좋아하는 티아나, 우이, 칸나, 티그에게 권해 보고 싶네

근데 이렇게 양념에 졸인 고기를 좋아할 지는 몰?루

5. 인살라따(Insalata): 세콘도 피아토에 곁들이는 샐러드 요리

멜론 보코치니 (멜론 보코치니 샐러드)

재료

• 멜론 (3/8 조각 이상 권장)
• 방울토마토 10개
• 샐러드용 채소 한 줌 (새싹 채소도 좀 들어 있으면 좋음)
• 생 바질
• 통 블랙 올리브 10알
• 보코치니 치즈 또는 모짜렐라 펄 20알(125g) 가량 (없을 경우 리코타 치즈로 대체)
• 샐러드 드레싱 = 아보카도/올리브 오일 4 테이블 스푼, 발사믹 식초 2 테이블 스푼, 레몬즙 2 테이블 스푼, 꿀 2 테이블 스푼, 다진 생 바질 1큰술, 다진 양파 1큰술, 소금 및 후춧가루 약간

이번 정찬에서 가장 의미 있다 생각하는 요리 멜론 보코치니 샐러드

얘 만든다고 멜론을 두 통이나 샀기 때문임...

인살라따((Insalata)는 이번 엘리아스 정찬 및 이태리 정찬에서의 샐러드 포지션으로

원래는 육류 요리 베이스의 세콘도 피아토랑 같이 내와서 먹는 게 정석이야

다만 부득이하게 꿩 카치오토레와 멜론 보코치니 샐러드를 만든 날짜가 달라서 이 부분은 어쩔 수가 없더라...

원래 보코치니 샐러드라는 다양한 드레싱을 기반으로 하는 레시피가 존재는 하는데

여기에 멜론을 넣은 것은 지구에는 없고 엘리아스에서 밖에 존재하지 않음

멜론은 당도가 어느 정도 있는 것이 맛있는데, 드레싱이 느끼하거나 무겁기만 하면 멜론의 맛을 오히려 가릴 수 있다 보니

어느 정도 새콤한 발사믹 드레싱 기반의 보코치니 샐러드 레시피를 기반으로 하여서 멜론 보코치니를 만들어봤어

와인 베이스의 검붉은 발사믹 식초가 비쥬얼을 좀 망치지 않을까 고민은 해 봤는데

그래도 못 먹을 괴식을 만드는 것 보다는 실용적이라 생각해서 이리 하기로 결정했어

멜론도 가급적이면 달달하면서 풋내도 덜 나는 유럽의 캔털루프 멜론을 써보고 싶었는데

한국에서 주로 유통되는 머스크 멜론 외에 캔털루프 멜론을 구하는 것 자체가 헬난이도이거니와

일단 엘리아스의 멜론 보코치니 비쥬얼이 저렇게 생기지도 않아서 과감히 생략함...

근데 정작 맛 보니 머스크 멜론의 풋내가 샐러드 채소들하고도 어느 정도 어울리긴 하더라

샐러드 드레싱으론 발사믹 드레싱을 썼어

아보카도/올리브 오일 4 테이블 스푼에 발사믹 식초 2 테이블 스푼에다 레몬즙 2 테이블 스푼, 꿀 2 테이블 스푼을 섞고

진한 향을 낼 다진 생 바질 1큰술과 함께, 다지기로 다져 둔 다진 양파 1큰술을 넣은 뒤 소금과 후춧가루 약간으로 향미를 좀 더 맞춰줬어

드레싱 외 재료들은 물로 잘 헹궈서 준비해 줘

사진의 가장 우측에 있는 거 하얀 구슬들이 모짜렐라 구슬, 그러니까 보코치니 또는 모짜렐라 펄이라 불리는 치즈임

모양이 저래서 그렇지 그냥 생 모짜렐라랑 똑같아

멜론은 반갈죽한 다음 속의 씨앗들을 모두 파 내줘

멜론은 앞서 프로슈토 에 멜로네 요리 과정에서 설명했던 것처럼 1/8등분 해 주는데

여기서 일부는 데코용으로 쓰고 나머지는 멜론 구슬을 만드는데 쓸 거야

인터넷에서 작은 아이스크림 스쿱이나 화채용 도구라 해서 볼 부분 지름이 1~2cm 남짓하는 작은 스쿱들을 파는데

그걸 이용해서 다른 멜론 조각들을 저렇게 하나하나 구슬 모양으로 10~20개 정도 파 내어주면 됨

물론 멜론 질감이 다소 무른 편이다 보니 완전히 구슬 모양으로 내긴 어려울 거야

다른 멜론 조각은 이렇게 먹기 좋은 크기로 잘라서 껍질 채 그대로 두고

샐러드 채소와 재료들은 드레싱으로 버무리되 치즈가 다소 연약한 만큼

처음에는 치즈 빼고 세게 잘 버무리다가

치즈를 넣은 이후엔 숟가락 등으로 살짝 뒤적거리는 정도로만 섞어주면 돼

이제 접시 한 가운데에 아까 데코용으로 준비한 멜론 조각을 놓고

그 주위에 샐러드를 배치한 다음, 데코용으로 한 가운데에 생 바질 잎을 놓으면 완성

근데 데코용으로 쓰기엔 바질 잎이 너무 크다...

맛있어서 완식함

이건 멜루나, 네르, 시스트와 루포도 인정하는 부분이구연

6. 포르마지오(Formaggio): 후식용 치즈

스모킹 치즈

치즈 좋아하는 양놈들 아니랄까봐 프랑스든 이탈리아든 정찬 코스 중에 치즈 먹는 단계가 항상 껴 있어

물론 이에 어울리는 치즈들이 다양하게 있지만

이 교주는 스모킹 치즈 좋아해서 스모킹 치즈 슬라이스해서 내놓아 봄

싸지는 않지만 그래도 이*트에서 팔긴 팔더라

7. 돌체(Dolce): 후식용 간식

버터&홍차&녹차&초코맛 버터 쿠키 (버터, 디아나, 시라스 아즈사 모양)

재료

• 버터 420g
• 설탕 260g
• 소금 2 티스푼
• 바닐라 익스트랙 4 테이블 스푼
• 계란 120g
• 박력분 580g (195g x4)
• 베이킹 파우더 16g (4g x4)
• 얼그레이 티백 4개 뜯은 가루
• 코코아 파우더 25g
• 녹차 파우더 10g

돌체 단계에선 후식으로 먹을 다과류 등 간식 거리들을 내 오는 단계야

이 중 12서코에서 구한 디아나, 버터, 그리고 몰?루의 아즈사(마따끄) 모양 쿠키틀을 이용해 만든 버터 쿠키를 만들어 보기로 함

버터와 계란은 실온에 1~2시간 이상 꺼내 둔 다음

어느 정도 흐물흐물해진 버터를 볼에 넣고 버터 본연의 색보다 좀 더 뽀얗고 부드럽게 크리미해질 때까지 휘핑쳐 줘

돌체 단계에서 만드는 모든 다과에서의 휘핑은 오늘 운동 루틴 전완근 조질 예정인 게 아닌 이상 무조건 핸드믹서 쓰는 걸 강추함...

볼도 핸드믹서 쓸 때 원래는 나무 아니면 유리 볼을 써야지 스테인리스 볼 쓰면 다 긁히고 난리 나는데

유리 볼 구하는 걸 잊어버리는 바람에 어쩔 수 없지만 최대한 볼에 닿지 않게 해서 조심스레 휘핑쳤어...

핸드믹서 쓰면 고속으로 돌려야 하는데 이러면 재료들이 너무 튀다 보니

보기는 안 좋지만 싱크대 안에서 휘핑을 치기도 했고

휘핑을 친 버터에 설탕 260g과 소금 2 티스푼을 넣은 뒤

설탕의 거친 느낌이 절반 가량 줄어 들며 크림이 좀 더 밝은 색을 띌 때까지 고속으로 휘핑해야 돼

어느 정도 휘핑을 쳤으면 바닐라 익스트랙을 4 테이블 스푼 넣어주고

살짝 휘핑을 쳐 준 다음

미리 풀어 둔 계란물(흰자 노른자 모두 포함) 120g 정도를 최소 서너번에 걸쳐 나눠서 크림에 넣으면서 휘핑 쳐 줘

이 때 버터 크림과 계란물이 분리되지 않도록 고속으로 휘핑을 쳐 줘야 함

휘핑이 잘 되었으면 이 단계에서 주걱으로 크림을 정리할 때 꾸덕한 질감과 더불어 덜 녹은 설탕의 서걱거림이 살짝 느껴질 거야

이제 박력분과 베이킹 파우더, 부가 재료(얼그레이 티백, 녹차 가루, 코코아 파우더)를 준비해야 돼

만들 쿠키의 맛은 4가지야

• 버터맛 - 부가 재료 없음
• 녹차맛 - 녹차 가루 
• 홍차맛 - 얼그레이 티백
• 초코맛 - 코코아 파우더

계란 버터 크림의 경우 800g 가량 나왔으니 대충 200g 씩 소분하면 되겠더라

이제 박력분, 베이킹 파우더와 부가 재료들을 계란 버터 크림과 섞어서 주걱이나 스패츌라로 뒤섞듯이 섞어줘

그러다 보면 어느 순간 가루가 모두 뭉쳐서 저렇게 말랑한 찰흙 질감의 반죽이 생기는데

이 시점에선 반죽 겉면이 반질반질해 질 때까지 치대면 돼

둥글게 만 반죽은 지퍼백(25x20cm 기준)에 넣어 3mm 정도 두께로 밀대로 핀 다음

냉장고에 1시간 가량 저온 숙성하면 돼

냉장고에 반죽을 꺼내서 5분 정도 실온에 둔 다음 지퍼백 한 면을 뜯어내서 쿠키틀로 모양을 잡은 다음

오븐 트레이에 테프론 시트나 유선지를 깔고 모양을 낸 쿠키 반죽을 올려줘

그 다음 미리 예열한 160도 오븐에 9~10분 구우면 되는데

이 또한 가정용 오븐에선 화력이 약할 수 있으니 필요에 따라 20~30분 까지도 더 구우면 될 거야

설탕을 그렇게나 넣었는데도 생각보다 달지 않고

질감은 아주 부드럽기 보단 적당히 바삭한 비스킷 느낌이 강함

각 재료의 향이 잘 나서 맛있다

보석 타르트 (탕후루 딸기&블루베리 타르트, 딸기&블루베리 타르트)

재료 (지름 18cm 타르트 틀 1개 기준)

• 무염버터 80g
• 달걀 노른자 1개
• 소금 1/8 티스푼
• 박력분 125g
• 슈가파우더 45g
• 바닐라 설탕 8g
• [필링용] 사워크림 또는 플레인 요거트 35g
• [필링용] 크림치즈 100g
• [필링용] 흰 설탕 35g
• [필링용] 생크림 1/4컵
• 생 딸기 12~14개
• 생 블루베리 50g

재료 (탕후루 버전)

• 다른 재료 동일
• 시럽 재료 = 흰 설탕 : 물 : 물엿 = 2 : 1 : 1 비율

다야가 좋아하는 보석 타르트

일단 생긴 건 딸기&블루베리 타르트 같은데

위에 올려 진 게 진짜 보석이라면 당연히 용족 외엔 먹을 수 있을 리가 없을 테니

지구인들이 먹을 수 있게 과일 타르트로 만들되 최대한 유사하게 만들어보자

버터와 계란, 그리고 타르트 필링용 사워크림은 미리 상온에 1시간 이상 꺼내두자

타르트 시트 반죽 자체는 의외로 질감부터 맛까지 쿠키 반죽이랑 상당 부분 유사해

버터를 휘핑해서 뽀얗게 크리밍한 다음, 슈가파우더와 바닐라 설탕을 넣고 가루 입자가 보이지 않을 때까지 저속으로 휘핑해서 섞어주면 돼

그 다음 달걀을 노른자만 1개 분량, 소금 1/8 티스푼과 함께 이 버터 크림에다 넣고

달걀과 소금이 완전히 풀어지고 녹을 때까지 최소 30초 휘핑해주면 돼

그 다음엔 박력분 125g을 (가급적이면 체쳐서) 넣고 주격이나 스패츌러로 계속 섞어주면 쿠키 반죽과 비슷한 반죽이 완성돼

이렇게 만든 타르트 시트 반죽은 랩핑해서 냉장고에 30분간 휴지시키면 됨

그동안 타르트를 채울 필링 크림을 만들어야 하는데

우선 크림치즈를 넣고 가장 낮은 속도로 휘핑한 다음

사워크림과 흰설탕을 넣고 마찬가지로 저속 휘핑하거나 주걱으로 섞어주면 돼

사워크림은 생크림 보다도 파는 데가 거의 없을 테고 나도 홈*러스에서 겨우 구함...

다만 없는 경우엔 아래 방법으로 직접 만들어 써도 돼

1. 플레인 요거트 100g, 생크림 190g을 섞어 40도 예열한 오븐에 40도 2시간, 60~70도로 온도 올려 2시간 더 발효한다
2. 레몬즙 2/3 테이블 스푼 넣고 핸드믹서로 1분간 믹싱한다
3. 열탕 소독한 유리병에 옮겨 담은 후, 최대 2~3일 간의 냉장고 저온 숙성으로 맛을 진하게 만들기

볼을 하나 더 꺼내서 생크림 용액을 휘핑해서 크림을 만들고

이 생크림을 1/3 정도만 덜어 내 아까의 크림치즈 베이스 크림에다 넣고 가볍게 휘핑해줘

남은 생크림 2/3는 크림치즈 베이스 크림에다가 얹은 다음

주걱으로 살짝 들어 올리듯이 조심스럽게 섞어 주면 포슬포슬하면서 요거트 풍미의 새콤달콤한 타르트용 필링 크림이 완성된다

이건 당장 쓸 게 아니라면 냉장 보관하되, 오래 둘 수록 크리미한 질감이 떨어지면서 물이 나와 버리니 가급적 빨리 쓰고 먹는 게 좋아

휴지가 끝난 타르트 시트 반죽은 3mm 정도 두께로 밀대로 잘 민 다음 타르트 틀에 넣고 모양을 잡으면 되는데

반죽 자체가 아무래도 피자 도우처럼 쫀쫀하고 탄력 있는 게 아니다 보니 잘 부숴질 수도 있음

이 경우 반죽의 상태에 따라 냉장고나 상온에 두어서 질감을 어느 정도 조절한 다음 타르트 틀에 맞게 성형하는게 좋아

이건 타르트 위에 올라가는 딸기와 블루베리를 탕후루로 만들면 좀 더 보석처럼 보이지 않을까 싶어서 시도해 본 건데...

결과적으론 개좆망함

탕후루는 역시 사 먹는 게 낫다

혹여나 만들 거라면 탕후루용 시럽은 흰 설탕 : 물 : 물엿을 2:1:1 비율로 섞은 걸

도중에 젓거나 식히는 것 없이 냄비에 그대로 끓여내어서

찬물에 용액을 떨궜을 때 떨궈진 모양 그대로 굳을 정도까지만 끓인 걸 과일에 들이 붓고 상온에 15분 식히면 돼

근데 설탕 시럽 온도 때문에 과일이 익으면서 과즙이 나오고 그러다 보니 만드는 게 내 실력으론 많이 어렵더라...

성형한 타르트 시트는 미리 예열한 오븐에 180도 12~15분간 구우면 되는데

가정용 오븐이 그렇듯 실제론 더 구워야 할 수도 있으니 타르트 시트의 색깔과 상태를 보고 조리 시감을 가감하는게 좋아 보여

이제 아까 만들어 둔 필링 크림을 다*소 같은 데에서 파는 짤주머니에다 넣고 타르트 속에 채워 줘

딸기는 가운데 놓을 건 통으로, 주변에 둘러 싸듯이 배치할 건 반으로 잘라서 배치하면 돼

가운데에는 블루베리도 접착제 느낌으로 필링 크림 조금 묻혀서 배치한 다음

취향에 따라 슈가 파우더를 뿌리면 완성

이건 탕후루로 만든 딸기와 블루베리를 토핑해 본 건데

뜨거운 설탕 시럽에 달궈져서 시럽화 된 과즙이 저렇게 새어 나오더라...

이건 남은 블루베리와 타르트를 이용해서 만든 블루베리 타르트

블루베리를 대충 배치하니 환공포증 걸리게 생겼길래 급히 쌓듯이 배치한 다음 슈가파우더 뿌려서 무마해 봄...

금탕후루 (순금가루 딸기 탕후루)

이건 아까 만든 탕후루에다 금가루 섞은 설탕 시럽을 끼얹어 본 거야

원래는 금색의 식용 글리터를 설탕 시럽에 섞어서 최대한 엘리아스 식대로 만들어 보려 했던 건데

글리터가 미국이나 중국에서 내년 1~2월에 오는 해외 배송 제품 밖에 없더라

그래서 그냥 순금가루 100mg에 2만원 정도 하는 거 구해서 써 본 건데...

역시 탕후루는 다룰 거면 그냥 사서 쓰는 게 낫다

8. 디제스티보(Digestivo): 식후주

(우/모히또, 좌/플레이밍 B-52)

디제스티보는 꾸앵뜨로 등 독한 술로 속을 달래고 입가심을 하는 식후주 개념인데

여기서는 간단하게 칵테일 2가지 정도로 대체해 봄

가벼운 거 한 잔(모히또) 살짝 독한 거 한 잔(플레이밍 B-52) 이렇게 해서

모히또(Mojito)

재료

• 화이트 럼 - 45 ml
• 스피아민트 - 6 leaves (머들러로 찧는다면 이보다 적게 가능)
• 정제된 백설탕 - 2 tsp (흑설탕 또는 비정제설탕 사용 시 더티 모히토가 됨)
• 라임 주스 - 20 ml
• 탄산수 - Full Up (나머지 채워 넣기)
• 생 라임 1개

글라스 웨어

• 하이볼 글라스

마트에서 쉽게 구할 수 있는 스피아민트의 경우 헹군 다음 찬물에 미리 담가두고

라임은 베이킹 소다로 겉면을 세척한 다음 도마에다 손으로 누르면서 굴려줘

그 다음 쓴 맛을 내는 라임 양 끝단을 잘라 내 주고

데코용으로 한 두 조각만 슬라이스 한 다음 나머지는 웨지(웨지감자 모양)로 작게 잘라 줘

이제 하이볼 글라스에다 물기를 털어 낸 스피아민트와 라임 웨지를 넣고

방아처럼 생긴 칵테일용 머들러로 잘근잘근 찧어주면 돼(머들링)

대신 너무 찧다 보면 민트에서 쓴 맛이 우러 나올 수 있으니 적당히 머들링해야 한다 함

두 컵 분량의 얼음을 갈거나 부순 뒤 (크러쉬드 아이스)

그 중 2/3 정도 양의 크러쉬드 아이스를 하이볼 글라스에 담아 줘

그 다음 화이트 럼을 포함해서 각종 재료들을 넣고 저어주고 데코용 민트와 라임 슬라이스를 얹으면 모히또 주조 끝

설탕의 경우 본래 흰 설탕을 넣지만, 나는 남는 슈가 파우더 한 번 써 봄

맛에는 크게 차이가 없되 녹기는 잘 녹더라

버터와 함게 하는 몰디브 한 잔

플레이밍 B-52(Flaming B-52)

재료 (파트는 비율을 의미함)

• [최상층] 론디아즈 151 조금
• [상층] 그랑 마르니에 1/3 파트 (알콜 40%)
• [중층] 베일리스 아이리시 크림 1/3 파트 (알콜 17%)
• [하층] 깔루아 1/3 파트 (알콜 16%)

디제스티보는 본래 도수 높은 독한 술 한 잔을 소화제 삼아 마시는 과정이라 함

그렇기에 도수 낮은 모히또 만으로는 뭔가 심심하니

조금 더 도수가 높으면서 정찬의 대미를 장식할 만한 불쇼도 볼 수 있는 간단한 칵테일을 하나 만들어보자

만드는 방법은 간단하면서도 어려운데

작은 잔에다가 바 스푼을 이용해 리큐르들을 한층 한층 섞이지 않게 쌓아주는(플로팅) 식으로 주조함

급식 시절 과학시간 때 해 본 물탑 쌓기를 왕년에 좀 해 본 볼붕이들은 B-52는 쉽게 만들 수 있을 거라 생각함

사용하는 리큐르는 다음과 같아

• 오렌지 향을 내는 트리플 섹의 고급형인 꼬냑 베이스의 그랑 마르니에
• 아이리시 위스키와 크림, 초콜릿으로 만든 베일리스 아이리시 크림
• 대표적인 커피 리큐르인 깔루아

여기에 최상층에 알콜 도수 75.5%의 론디아즈 151를 플로팅하고 불을 붙이면 플레이밍 B-52가 됨

주조 실력이 개판이라 중층과 상층이 약간 섞여서 상층이 살짝 탁한 데다

최상층의 론디아즈 151은 아예 구별도 안 되더라...

그래도 불은 잘 붙음

마실 때에는 원샷으로 입에 털어 넣으면 됨

도수가 제법 센 것 치곤 크리미한 리큐르를 덕인가 그렇게 독하게 느껴지지도 않고

달달한 것이 마시는 재미도 있더라

9. 카페(Caffe): 식후 커피

에스프레소

뜨거운 아이스 아메리카노

B-52 마셨으니 생략

이걸로 트릭컬 버킷리스트 하나를 완성하는데 성공했어

본래 계획한 청잔 구성대로는 다 못 만들었지만 그래도 대충 구색은 갖췄네

좀 더 사도 스토리 텔링이라던가 그러고도 싶었는데 맨 처음 식전주 단계에서 샹그리아 만들고 글 쓸 때 힘을 다 빼서 그냥 대충대충 올리기로 함...

이제 트릭컬 연회장 요리 관련해선 여한이 없다