1. 육두구(Nutmeg)와 메이스(Mace)

테르나테산

파운드당 77탈러

티도레산

파운드당 80탈러

아몬드 열매만한 크기의 약간 갸름한 구형이며 쭈글쭈글한 잿빛 갈색의 표면을 갖고 있는 육두구 열매 알맹이는 맛과 향이 매우 강한 향신료다.  사향 향기가 나는 호두라는 뜻인 육두구는 대부분 종자로 번식하고 고온, 다습한 기후에서 잘 자란다. 육두구는 특히 감자, 달걀, 치즈로 만든 음식의 맛을 돋우는 데 효과적이다. 또 씨를 둘러싸고 있는 그물모양의 빨간 씨 껍질 부분을 말린 것이 메이스이다.

2. 정향(Clove)

룬산

파운드당 93탈러

반다산

파운드당 90탈러

클로브는 정향 나무의 꽃봉오리를 이용한다. 정향 나무는 15m까지 자라는 상록수로 붉은 꽃이 핀다. 꽃이 벌어지면 향기가 날아가 버리므로 꽃이 피기 전에 봉오리가 1㎝ 정도가 되면 따서 말린다. 맛은 맵고 깔끔하다. 강한 향기는 고기의 냄새 제거에 탁월하며 훈증향료, 방충제, 곰팡이 정제 등의 목적으로 고기 요리에 쓰인다. 파우더는 과자 제조에 이용하며 베샤멜, 푸딩, 케이크, 차, 술, 양고기, 스튜, 수프 등에 이용할 수 있다.

3. 계피(Cinnamon)

계피 나무(녹나무과의 열대 나무)의 껍질으로 외피가 떨어져 나가고 마르면 이 나무껍질은 돌돌 말려 튜브 모양이 된다. 감미롭고 잘 스며드는 향을 갖고 있으며 따뜻하고 자극적인 풍미를 낸다.

시나몬 오일(계피유)

- 계피 나무의 잎 또는 나무껍질에서 추출한 오일으로, 몸과 마음을 따뜻하게 하는 데 도움이 되는 오일이다.

- 파운드당 250탈러

4. 후추(Pepper)

무나산

파운드당 36탈러

우타라산

파운드당 40탈러

- 흑후추는 향이 아주 강하며, 열매가 완전히 익기 바로 직전 수확해 알갱이 그대로 말린 것이다.

- 백후추는 검은 후추와 같은 열매로 아주 많이 익었을 때 딴 열매 알갱이를 소금물에 담가 찧으면서 도톰한 과피를 제거한 것이다. 얼얼한 맛이 덜한 이 후추는 흰색 소스를 양념할 때 적합하다. 굵직하게 빻은 것을 미뇨네트라고 부른다.

- 그린페퍼콘은 열매가 익기 전에 딴 것으로 말려서 식초나 소금물에 저장한다. 매운맛이 덜하고 과실의 풍미가 더 진하다. 말랑말랑해서 알갱이 상태로 먹을 수 있다.

5. 코페아(Coffea)

슬라탄산 코페아

파운드당 15탈러

2,000미터의 고산지대에서 재배하는 아라비카 코페아는 깨끗하고 온전하다. 고대 섬의 높은 철 함량을 지닌 토양에서 자라기 때문이다. 계피나 카르다몸과 같은 따뜻한 향신료의 향을 품고 있다. 검은 후추 향도 느껴진다.

바디감 때문에 단맛도 느껴지지만 뒷맛은 묵직하지 않고 부드럽다. 부드럽고 유연하며 때로는 뒷맛에 미묘한 허브 향이 감돈다.

나이가 들수록 생두는 녹색에서 밝은 갈색으로 바뀌며, 맛은 강해지고 산도는 줄어든다. 이 오래된 코페아에는 삼나무, 계피, 정향과 같은 고급 향료의 맛과 향이 돈다. 시럽같은 걸쭉한 질감을 내기도 한다.

커피 체리의 과육을 벗긴 채로 하룻밤을 묵히고, 다음날 물로 점액질을 씻어내어 수분 함량이 3할에서 4할일 때 파치먼트를 벗겨 건조를 이어가는 습식선체 방식으로 가공한 생두가 맛이 좋다고 한다.

유난히 푸른 색을 띄고 갈라지거나 깨진 생두가 많지만, 산미가 적고 바디감과 단맛이 풍부하다. 습식 건조 특유의 발효향과 흙향을 품게 되며 강렬하고 묵직한 바디감과 우아하고 복합적인 향미도 느낄 수 있다.

할마헤라산 코페아

파운드당 11탈러

이곳에서도 습식 방식을 사용한다. 이곳의 농부들은 높은 품질을 일정하게 유지하기 위해 까다로운 관리규정을 만들었고, 코페아 재배는 신분에 따라 소수 가문에서만 이루어진다. 

이곳의 지형은 험악하며 도처에 수많은 화산이 있어 거주지로는 적합하지 않지만, 화산재는 코페아 생산 시 풍부한 과즙을 만드는 데 좋은 양분이라 이곳의 커피는 최상품에 속한다. 언덕과 평원 일대, 1,200~1,800미터의 비교적 고산지대에서 자란다.

달콤하고도 약간 씁쓸한 향, 꽃과 나무 향이 풍부한 것이 특징이다. 맛은 달콤하며 부드러운 편이고 레몬과 다른 시트러스 향도 느껴진다.