홍어는 삼투순응형 생물인 연골어류로써 체내 요소 농도를 해수와 최대한 비슷하게 맞춰서 홍어의 몸 속엔 요소가 베어 있다. 그래서 이를 발효하면 그 요소가 암모니아로 분해 되며 특유의 향을 내는 거라고 한다.