채소가 없으면 밥 먹은 것 같지 않다는 말이 있을 정도로 채소 중심의 식단이라 동방풍 건강식으로서 새로이 각광받고 있다. 한국에서는 동남아 음식하면 태국 요리를 제치고 가장 먼저 떠올리는 음식[1]. 역사상 북쪽에 국경을 접하는 남중국의 영향을 많이 받았다. 그래서 중국 요리 중 광동 요리와 유사한 점이 많다. 이후 프랑스의 식민지 시대를 보내면서 프랑스풍 기법도 융합되었다. 다만 남중국이나 프랑스나 매운맛에는 약하다 보니 서남쪽 건너편 나라인 태국과는 달리 담백한 음식 위주다. 해안가에 접한 길쭉한 지형의 영향으로 육류보다는 수산물의 비중이 높되 일본, 한국 만큼은 아니다. 이 지역이 어장이 아니라서 풍부하지는 않기 때문. 베트남은 현존하는 육류 요리마저 대개 궁중 혹은 외국에서 영향을 받은 것이 다수다. 한국이나 일본처럼 소는 귀중한 농사꾼이었기 때문이다. 키워드는 쌀, 느억맘, 라임, 허브.
- 남부(사이공)
무덥고 습한 날씨에 버티기 위한 새콤하고 짭짤한 정도가 강해진 전형적인 동남아풍이다. 한국으로 치면 경상도 스타일. 한편 먼 지역의 제도인 지리적 표시제/유럽연합에도 남부 푸꼭 섬의 느억맘 소스가 등록되어 있다.
- 분(Bún / 𥻸)
그냥 쌀국수 자체를 말한다. 이쪽이 진짜로 역사가 오래된 베트남 쌀국수로, 특별한 날에 해먹는 밥의 업그레이드 판이었다. 주식으로 먹기엔 손이 좀 많이 가기 때문. "퍼" 보다는 면이 더 가늘다. - 퍼보(Phở bò / 𬖾𤙭)
흔히 떠올리는 베트남 쌀국수. 소고기 국물에 담근 국수로, 식민지 시절 이주한 프랑스 사람들이 본국에서 먹던 소고기가 들어간 프랑스 요리의 일종인 포토푀를 만들어 먹었다. 그런데 포토푀는 대개 건더기만 건져먹는다. 그래서 베트남 사람들이 그 먹고 남은 국물이 아까워 말아먹었던 것이 시초인 나름 비참한 유래를 가진 음식이다. 부대찌개, 프라이드치킨, 페이조아다도 비슷한 유래를 가지고 있다.
원래 베트남인들이 먹던 쌀국수는 해물이나 야채 국물에 말아먹거나 혹은 팟타이처럼 볶아먹는 것이 원조다. 한국에서 먹는 퍼는 상당히 순화된 방식이고, 본격 베트남식은 고기 냄새와 허브 냄새가 서로 싸움이라도 벌이는 듯한 강렬함이 있다. 모든 음식점이 그런 것은 아니고 라임과 허브를 따로 내주어 원하는 만큼 넣어 먹을 수 있게 하는 음식점도 많다. 여타 허브는 가게마다 조금 다를 수는 있어도 어떤 가게든 간에 라임은 항상 제공한다. 한국에서만 쌀국수를 먹었던 사람에게는 생소하지만, 베트남 현지의 포는 보통 한국에서 파는 쌀국수보다 기름진 편이기 때문에 라임을 넣어서 먹으면 더 개운하다. 처음에는 구수한 국물 맛을 버린다고 생각될지 몰라도 익숙해지면 한국 쌀국수 집에 와서도 라임을 찾게 된다. 라임이나 허브를 넣지 않고 그대로 먹으면 흔히 생각하는 구수한 쌀국수 맛이 난다. 안산역 다문화거리 고향식당 가면 라임 준다. 보통 세계에 알려진 방식은 간과 향이 세게 된 남베트남(사이공) 방식인데, 이는 보트피플들이 진출해서 차린 것이기 때문이다. 그 때문에 수요미식회에서 베트남 에디터로 나온 딩티꾸엔(하노이 출신)은 한국에서 퍼를 먹고 사기당한 기분이었다고. 하노이 방식은 마치 사골육수에 국수를 말아먹는 듯한 담백한 맛이라고 한다. - 분짜(Bún chả / 𥻸鮓)
라임과 느억맘으로 새콤달콤하게 간을 맞춘 소스에 숯불에 구운 돼지고기와 함께 담가먹는 면요리. 하노이 전통음식으로 타지방에서는 보기 힘들다.
- 분지에우(Bún riêu / 𥻸䖴)
게나 새우를 넣은 쌀국수.
- 분보남보(Bún Bò Nam Bộ / 𥻸𤙭南部)
