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과거 중세시대부터 유럽사람들은 향신료를 얻기 위해 인도로 가고자 했다. 수많은 향신료들의 원산지가 인도이며, 인도 사람들은 이 향신료들을 이용해서 정말 다양한 맛을 만들어냈다. 무엇보다도 향신료는 무덥고 습한 인도의 기후 속에서 쉽게 상해버리는 음식들을 보존할 수 있는 방부제의 기능도 했다. 좋든 싫든 향신료를 많이 쓸 수 밖에 없었던 것. 특히 인도에서는 힌두교의 영향으로 날음식을 부정한 것으로 여겼기 때문에 향신료 사용이 절실했다. 오늘날 인도요리에서는 공통적으로 생강, 계피, 후추, 고추, 쿠민, 코리앤더가 사용되며, 그 외에도 박하, 육두구, 올스파이스 등등 수백 가지의 향신료를 조합해서 사용한다. 여러가지 향신료들을 조합해 놓은 것을 '마살라'(Masala)라고 하는데, 마살라는 또 나름대로 독특한 맛을 갖고 있기 때문에 슈퍼마켓 등에서 미리 혼합된 마살라를 구할 수도 있다. 가령 북인도에서 주로 쓰는 '가람 마살라(Garam Masala)'는 주로 카다몬을 넣어 쌉싸름하면서도 쿠민의 독특한 풍미, 그리고 칠리고추의 매운맛이 어우러지는 맛을 내므로 맵지만 달지 않은 음식을 만들 때 사용한다. 마살라의 또다른 종류 중 하나인 '차트 마살라(Chaat Masala)'는 말린 망고 가루가 들어가 좀 더 부드럽고 달콤한 맛을 내는 데 사용한다.

 지방마다 생산되는 재료도, 향신료도 다르기 때문에 지방마다 독창적인 요리들이 발전했다. 

가령 페르시아 문화권과 가까운 펀자브 지방에서는 중앙아시아에서 비롯된 '난' 빵과 함께 먹는 요리가 발달했다. 또한 생크림을 넣어 부드러운 맛을 강조한 마크니(Makhni, 힌디에서는 a를 생략하는 경우가 많아 실제로 발음은 마카니에 가깝다) 커리와, 매콤한 소스와 요구르트를 섞어 닭고기에 바르고 여러 시간동안 재워두었다 탄두리(Tandoori)라고 부르는 화덕에 구운 '탄두리 치킨' 요리가 이 지방에서 비롯되었다. 외국인들이 보편적으로 생각하는 인도요리는 대개 토마토와 양파 베이스에 마살라를 참가한 커리에 기와 육류를 첨가한걸 인디카 쌀밥이나 난하고 먹는 것들인데, 이것들이 바로 뻔자브에서 유래한 것이다. 하나같이 감칠맛, 기름맛이 한가득이고 향신료의 향연(...) 때문에 매운맛과 코리안더(고수/실란트로)의 향에 대한 내성만 생기면 매우 중독성이 강한 요리이며, 뻔자브 인들이 유별나게 본 지방의 마크니에 집착하는것도 이 때문이라고. 영미권에서도 한번 인도요리에 미치면 빠져나오지 못하는 사람들을 제법 볼수 있으며, 특히 한국에 들어온 많은 인도식당들이 이 펀자브 요리나 무굴 제국식 요리를 주로 제공한다. 

델리를 중심으로 한 북인도 지방에서는 무굴 제국의 수도로써 힌두교도와 무슬림이 함께 살았던 만큼 페르시아 요리와 전통 인도 요리가 융합된 형태로 발전했는데, 양 신자들이 모두 먹을 수 있는 닭고기나 양고기가 주를 이룬다. 특히 치킨 커리는 무굴 제국의 궁정에서 주로 만들어 먹던 요리였다.

캘커타를 중심으로 한 벵골 지방에서는 바다와 가까워서 해산물 요리가 발달했다. 생선을 마살라로 양념을 해서 구운것을 먹기도 하고, 생선이나 새우로 커리를 만들어서 쌀밥에 곁들이기도 한다.